| 词条 | 天然色素 |
| 释义 | 各种天然色素天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。 § 分类 一、动物来源色素 紫胶红 胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。 二、植物来源色素 1. 类胡萝卜素类 番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。 2. 类黄酮化合物类 牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色 番茄红素素、高粱色素、菊花黄色素、红花红色素、红花素、红花黄色素、红花黄、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花黄色素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。 3. 多酚类化合物 茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。 4. 醌类化合物 茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。 5. 叶绿素类 叶绿酸、叶绿素、叶绿素、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、叶绿素锌钠、茶绿树、绿茶粉、竹叶色素、菠菜色素、草莓绿色素。 6. 生物碱类化合物 甜菜红、商陆色素、落葵红。 7. 二酮类化合物 姜黄色素、黄油树脂（姜黄浸提精油）、姜黄。 8. 吲哚类化合物 酸枣色素、酸枣皮色素、枣红色素、大枣红色素、长叶牛膝色素。 9. 其他植物来源色素 焦糖色素、乌贼色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油烟碳黑、汤饭子色素、稻绿核菌绿色素、石榴色素、萝卜缨绿色素、红豆皮色素、小豆红色素、苹果皮色素、紫叶变叶木红色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟树叶棕黑色色素、菠萝色素、楮果色素、中草药咖啡色素、栗子皮色素、三叶海棠色素、蕹文莱色素、马蹄皮色素、蓝甸果色素、荷兰菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀灵、米团花色素、三棱柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龙眼核棕色素、向日葵花色素、一品红红色素、菊苣色素。 可可色素 10. 胡萝卜素化合物 α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-阿朴-8-胡萝卜素醛、β-阿朴-8--胡萝卜酸乙酯、叶黄素、叶黄素单胭脂树素酯、叶黄素双胭脂树素酯、胭脂树素、斑蝥黄、藏红花酸、辣椒红素、虾青素、消旋虾青素、紫杉紫素。 11. 微生物发酵色素 红曲色素、红曲黄色素、红曲米、栀子蓝色素、栀子红色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黄色素。 § 中国目前允许使用的天然色素 到目前为止（2008年5月15日），中国允许使用的天然色素共有种，具体品种如下： 茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红等。 § 优缺点 一、优点 1. 天然着色素大多数来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。 2. 有的天然着色素本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。 3. 能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。 二、局限性溶解后的各种天然色素 1. 溶解度小，不易着色均匀。 2. 色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用色素甚至与食品原料发生化学反应而变色。 3. 坚牢度较差，受值、氧化、光照、温度等影响较大。 4. 因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。 5. 较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。 6. 易受金属离子和水质影响。食用天然色素易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。 7. 成分复杂，使用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。 8. 产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。 9. 天然色素性质不如合成色素稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。 10. 在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。 § 应用 一、食品的着色法 添加了天然色素的蛋糕 1. 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 2. 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法是食品着色。 3. 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。 二、天然色素的使用方法 称取所需的粉状色素于容器中，加入少量温水（35℃--50℃）调浆，然后加入剩余水（常温）调成所要色泽浓度。建议使用前将溶液过滤，防止因不溶物在食品上留下色斑、色点。溶液宜现用现配，若储存应避免阳光直射。容器质地为搪瓷、玻璃、不锈钢。溶解水最好为蒸馏水，其他水质应作小试测试水质是否合适。 天然色素在食品中的适用范围和用量应符合国家GB2760食品添加剂使用卫生标准，在化妆品及医药等其他方面的使用参考有关规定。因干品色素易吸潮，导致质量降低，使用剩余的干品应保持密封贮存。 三、天然色素在应用方面要注意以下几个方面 1. 需要着色的食品系统的性质； 2. 若食品系统为两相或多相系统(如水油两相)，就需要弄清楚是哪一相需要着色。 3. 生产食品时所应用的加工方法。 4. 食品所用的包装。 5. 包装食品的储存条件。 6. 天然色素本身的性质 § 现状及前景 经过多年的发展，目前，食用天然色素的开发、生产、使用和管理等方面逐步规范。卫生和质量管理更加严格，而且新产品的审批程序要求更高，如对原料来源、加工中所用添加剂的品种，产品灰分、溶剂残留、重金属残留、菌落总数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及范围等方面均有严格的要求。 随着人们生活水平的提高，在食品的选择上，更注重安全、健康、甚至有保健功能的产品，鉴于此，食品加工企业在食品生产中着色剂的选择，将趋向于具有着色功能，而且还有营养和保健功效的天然色素，淘汰大部分有毒的化学合成色素成为一种趋势，赋予食品许多新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。 天然色素安全性相对较高，具有天然、健康、营养和生理活性效应，随着生产技术的提高，天然色素的各项使用性能已经达到了合成色素的相当水平，但多数单一的天然色素是原料型的着色剂，不适合直接加到食品中着色，应用方面需要与其它色调的天然色素进行复配方可达到理想的效果，实际生产中还要注意需着色食品系统的性质。如食品为多相系统(如水油两相等)要针对需着色的那一相选择着色剂，生产食品时所应用的加工条件，如加工的温度、时间、值等，以及食品的包装、储存条件和天然色素本身的性质，结合该食品在消费者心目中形成的特有颜色，利用现有国家允许在该类食品添加、使用的天然色素的不同品种、不同色调进行复配调色，才能使食品色调自然、安全健康、具有天然色素应有的生理活性或某种药理功能又符合国家食品添加剂使用卫生标准的相关规定。 § 相关词条 胡萝卜素 类胡萝卜素 叶绿素 微生物 食品添加剂 色调 生物碱 § 参考文献 1.http://www.foodmate.net/ 2.http://baike.baidu.com/view/363333.htm |
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