| 词条 | 宁武腌菜 |
| 释义 | § 基本介绍 宁武历为边关要塞，文明之地。守兵烽屯，官宦蚁杂。粮草远距征集，蔬菜就地调剂，这是历史的需要，也形成了宁武人讲究吃菜的民风民俗。 宁武腌菜主要分二大类：一是大菜，指常备菜，二是小菜，指现吃菜。腌制方式分为单一、混合两种。制作方法上主要有盐腌、酱腌、糖酸腌、生发、熟发和曝腌等。下面介绍的是城乡人民常食的几种。 1、酱菜：酱菜是以萝卜、苤蓝、芥蔓菁、黄瓜、豆角、芹菜等作主料。以酱、花椒、大茴、鲜姜、粗盐作调料。先将大豆炒熟磨碎加麸皮作曲制酱；花椒、大茴用纱布包好；鲜姜用线串成串；入缸拌入粗盐充分搅拌。待秋菜收回洗净，萝卜去叶，苤蓝去皮入缸，用青石压实腌制一年即成。黄瓜、豆角选无籽、肉厚、细长的在阳光下晒至萎蔫，入缸，一年中可随采随腌。这种菜是乡下家家户户吃饭的必备菜，食用时从缸内捞出，清水冲洗后切成毛发细丝、猫耳方尖、骨牌薄片，加香油、味精拌匀入碟，拼成各种花样。口感咸甜、香脆。 2、发酸菜。发酸菜是乡间家家户户必备的一宗大菜。以茴子白、芥菜（包括叶）为主料，以精盐、辣椒面为辅料。先将茴子白、芥菜切成细丝拌入辅料，入缸用青石压实，置阴凉处发一个星期后可食用，色青白相同间，吃起来酸甜香脆十分利口，酸菜腌水清凉爽口，香味浓厚，是清热解毒的一味良药。 3、荒菜。顾名思义，它是旧时人们为备荒而做的一种腌菜，天长日久，由于精工细作形成了一种别具风格的小菜。腌制时，将选好的菜叶、碎小萝卜洗净入锅煮熟后切碎，拌匀入缸，不加任何辅料，青石压实置阴凉处发酵。一月后即可食用，食用时挤净腌水，加山药蛋丝、盐、花椒、葱花等调味品，包莜面饺子、烙火烧、或炒、烩均可，吃起来酸甜可口，开胃健脾。 4、倒腌萝卜。选粗6分，长6寸左右的匀称萝卜，洗净置阳光下晒至半干，入缸。用粗盐过滤水腌没，青石压实，腌制一冬天后，次年春天将其出缸再晒干，入锅大火干蒸。出锅后加入酱油、味精、淡醋、料酒搅拌入闷缸，两月后启封开缸。这时萝卜表皮积盐霜，横断切见梅花状，色黑红似墨菊傲霜，煞是美观。口感顽精。细嚼慢品，回味醇香，甜咸适口。它除配饭吃外，还具有解乏镇静之功效。您如果有晕船晕车的毛病，带上点比吃晕车药还要灵验。 5、曝玉钵。它是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。 6、糖醋白菜。将大白菜去粗叶洗干净，控去水分破肚切成四瓣，用白糖、精盐、辣椒片按层边腌边洒。青石压实，待腌出水分，再将食醋加料酒倒入缸内。花椒用净纱布包好压入青石下，一星期翻缸一次，待翻三次后即可食用。色白雪、红玉，味辛辣刺鼻，口感酸、甜、辣、香，具有健脾胃、去痰清肺的功效。也是下酒的一味好菜。 7、糖蒜。名为糖蒜，实配有苤蓝、蔸蒌、茴芩等。将大蒜去粗皮留细皮，苤蓝去皮切成各种花样，蔸蒌洗净选匀，茴芩去皮切成骨牌状入缸，再将红糖、酱油、花椒水、精盐配成的腌汤倒入腌没，压青石，一月后可随吃随取，色橙红。口感甜香，具有防病开胃之效。是一种下酒好菜。 § 相关条目 美容 健康 饮食 食疗 食谱 |
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