| 词条 | 奶油黄酱小面包 |
| 释义 | § 原料配方 (500个面粉制成品10个) 第一次发酵；面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克 第二次发酵：面粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克 牛奶黄酱：面粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克 香兰素20克 刷糖水：白砂糖4千克 鸡蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克 § 制作方法 1.原辅料准备与处理：将原辅料称量，面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡蛋用水洗净。 2.制挤花纹牛奶黄酱：将锅内的糖与鸡蛋混合，搅均匀，加入面粉(或糖与面粉混合，搅入鸡蛋)搅均匀，冲入煮沸的牛奶。再搅均后，置于火炉上加热至熟，边加热边搅拌，以防糊底。 熬糖水：在锅内加入水与糖，放在火炉上熬沸，过滤，冷却后作刷成品表面用。 3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵同鸡蛋面包调制：发酵方法一致。 4.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团，按设计重量切成规格小剂，搓成有光滑面的小圆球形，摆入已涂油的烤盘中，按扁，放入饧室饧发，饧室温度40℃左右，相对湿度约85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，刷蛋液，表面挤牛奶黄酱细条纹等图案，入炉烘烤。 5.烘烤：用中火烘烤，烘烤时要轻拿轻放，否则塌架。熟透出炉，趁热在面包表面刷糖水，冷却，装箱即为成品。 |
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