| 词条 | 奶汤 |
| 释义 | 奶汤 § 原料 老母鸭 1 只，猪肘 1 只，猪肚 1 个，猪棒骨 2000 克 ，料酒 50 克 ，生姜 20 克 ，葱 50 克 。 § 制作 将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，掺清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。 § 操作关键 选用新鲜无异味的老母鸡、鸭；要注意猪肚初加工，使不带异味；制汤用旺火或中火，锅内一定要保持沸腾；水量一次加足，中途不另加水；奶汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品；制奶汤的原料可另作他用。 § 特点 此汤色白如奶，鲜香味浓，多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。 |
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