| 词条 | 子萝鸭片 |
| 释义 | § 主料辅料 子萝鸭片净鸭肉………200克葱榄…………1.5克 子姜…………300克净菠萝块……150克 鸡蛋清…………10克芝麻油………0.5克 蒜泥…………0.5克糖醋……………20克 红辣椒………22.5克荧汤……………20克 白糖……………60克干淀粉………12.5克 白醋……………6克湿淀粉………12.5克 绍酒……………10克熟猪油………500克 精盐……………10克 § 烹制方法 1.将菠萝切成2毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精盐腋约30分钟，洗净挤于水分。将白糖57.5克，加白醋调匀盛入碗中。放子姜片150克、辣椒块7.5克，再腌约1小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。 2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克、湿淀粉调成芡汁。 3.炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块15克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油10克，炒匀上盘便成。 § 工艺关键 1.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。 2.俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。 § 风味特点 此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。 |
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