| 词条 | 咸干鱼 |
| 释义 | § 简介 咸干鱼是先将鲜鱼类腌咸，然后进行干燥的一种加工产品。可加工成咸干品的原料鱼有很多，其中包括沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等“多获性”鱼种以及棱子鱼、河豚鱼、鲷鱼等高级鱼种。日本的咸干鱼加工产品主要有鱼体整体进行腌咸干燥的“鱼筒”，以及刮开腹部或背部后进行腌咸干燥的“鱼鲞”。食味有咸味浓和适干的咸干品(适干：含水量有35%左右)，但是最近咸味淡、干燥度低的成干品(称鲜咸干品：含水量60%左右)却逐渐增多。这是由于在技术上，加工处理的机械装置进步，特别是干燥机推广普及。 § 制作方法 加工处理上是以腌咸和干燥为中心，但是不能轻视腌咸、干燥前后的处理。这是因为，除要生产出来味道好外，还必须包括外表色泽和光泽等品质好的产品。所以，包括前后处理在内，应在理想条件下加工处理是必要的。 § 无机盐含量 几种水产品的无机盐含量(可食部分每100克含量) 名称 钙 磷 钾 钠 碘 铁 (毫克) (毫克) (毫克) (毫克) (微克) (毫克) 黄鱼 54 152 284 40 12 1.2 带鱼 11 201 220 112 8 1.8 对虾 35 150 150 20 0.1 虾米(干) 882 695 886 6.7 虾皮(干) 2000 1005 5.5 河蟹 129 145 259 13.0 田螺 1357 191 179 19.8 蛤蜊 37 82 185 14.2 海蜇 182 28 9.5 海参(水浸) 357 12 70 2.4 干贝(干) 47 886 1579 120 2.9 海带(干) 1177 216 1503 24000 150.0 紫菜(干) 343 457 1640 670 1800 33.2 1.原料调理。除鱼体直接腌咸外，其它原料鱼的调理需经各道工序处理。对去除内藏的鱼筒产品从原料鱼的鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去降内脏。对鱼鲞产品来讲，除腹部肌肉层较薄的鱼(例如沙丁鱼)进行腹部刮开外，通常背部剖开，而且头部一般也不去除。 2.水洗。调理后的原料渍浸在清水中或在缓慢流水中冲洗，通过水洗，去除附着于原料上的污物外，尽量清除鱼体表面的粘液及污血。特别是污血对产品颜色和光泽有影响，所以去血必须十分彻底。 3.腌咸。水洗，沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在摇动浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等等。腌咸的目的是通过盐水中浸渍，使盐分渗入鱼体，同时，夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。 根据原料鱼的种类(性状、大小)，对产品的要求(盐分量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌咸。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法撒盐置为鱼体重量的10～20%，浸渍法食盐水浓度应为5～15%，腌成温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。 4.穿刺。当原料鱼体形较小时，可将数尾乃至20尾鱼，用竹棒、蒿芯、塑料制的细棒穿刺连结。穿刺方法有从眼睛处穿过的目穿刺法；从鳃部通过口腔处的面颊穿刺法；从下巴处通过的连刺法等等。 5.去盐。腌咸过的原料和穿刺腌咸后的原料，直接浸渍在清水中或者在缓慢流水中浸渍冲洗，去除盐分。在去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高、防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。 6.干燥。去盐、水洗后原料平摊在笠子上，或者穿刺品直接挂在框架上进行干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有其长处和短处，最近机械法广泛利用，也有两者适当并用的。 日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，为干燥所花费不大，这是它的最大一个优点，然而，除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，但产品质量差，有时往往发生鱼体腐败变质的情况，因此，日晒干燥，一般空气干燥，气温低的季节中利用较多。而机械干燥法虽然设备及干燥用经费较高，但随时可以加工处理，这是它的优点。干燥机有热风式攻冷风式，热风式适用温度为25～30℃，冷风式适用温度为20℃左右。气温高的季节，温度控制在20℃是理想的。 干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体经继续干燥后水分全部去除的完全干燥。干燥速度在初期应控制快些，到完全干燥过程中干燥速度不要太大，这样加工处理较为理想，这样可以获得质量的产品。因此，初期干燥过程中应用热风机械法或者气象条件适宜中采用日晒法，在完全干燥过程中却应用冷风机械法进行干燥。 此外，大形原料鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，结果只能是鱼体表面干燥，在质量上出现鱼体干燥程度不匀的产品，而且，很可能发生由内部引进腐败的危险，遇到这种情况时，当干燥达到一定程度后，应停止干燥处理，应在自然条件下放置一些时间，让原料内部水分分布均匀后再进行干燥，这样就可以防止连续进行干燥所出的鱼体干燥程度不匀的问题。 7.包装、保管。产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。 § 质量标准 质量从五个方面加以评价，但外观和食味为主要评价的内容。外观上是指形状整齐、表面清洁、特有的新鲜度或理想色泽和光泽等。一方面，食味最好具有适度的盐味和特有的物理食感。其中对食味评价与消费者嗜好有关。但对成分来讲，食盐含量和水分有关。适于咸干品，水分含量必需保持在30～38%内，这是保存咸干品必须要达到的要求，盐分量为3～22%，此外，含盐量也有稍微偏高的产品。一方面，鲜咸干品水分量为55～75%，幅度较大，仅仅只将鲜原料含水量减少百分之几而言，可以认为这是人们对高水分的产品的嗜好。另外，盐分量为1～3.8%，但大部分在2%左右，从食味角度来讲，一般认为食盐量为2%左右是比较适宜。然而，感觉食品的盐味主要是由食品的表面的盐浓度所引起的，所以嗜好低盐食品，对咸干品的食味上，调节到适宜的盐含量是必要的。 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 |
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