| 词条 | 台浦还珠 |
| 释义 | § 〔主料辅料〕 鲜虾肉………300克姜汁酒…………5克 芥兰…………l00克绍酒……………3克 猪肥膘肉………25克精盐……………8克 胡萝卜…………20克葱榄……………5克 姜花……………3克湿生粉…………10克 味精……………5克植物油………750克 白糖……………3克（约耗30克） 胡椒粉…………2克蒜茸……………3克 麻油……………2克鸡汤……………15克 § 〔烹制方法〕 1.打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水份的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘里，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用。 2.葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12公分长短，洗净待用。 3.鲜核桃仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约20粒。 4.平尺盘底抹少许净油，将虾脐挤成大小均匀的虾丸约20个，每个虾丸中塞入一粒核桃，（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。 5.镬中放入400克清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰飞水至熟控入漏勺，炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。 6.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺。 7.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。 8.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。 〔工艺关键〕 1.制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线。 2.虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅。 3.猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量。 4.虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入。 5.核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。 6.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜。 7.此菜汁少，裹匀虾丸即可。 〔风味特点〕 1.合浦还珠乃习用成语，比喻去而复返，或失而复得。语本《后汉书·孟尝传》：“（孟尝）迁合浦太守，郡不产谷实，而海出珠宝。与交趾比境，常通商贩，贸汆粮食。先时宰守并多贪秽，诡人采求，不知纪极，珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至，人物无资，贫者饿死于道。尝到官，革易前敝，求民病利。未曾逾岁，去珠复还。” 2.此品为广东传统名肴，颜色洁白，鲜嫩爽滑，常作筵席头菜。 |
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