| 词条 | 北京福云楼酱猪头肉 |
| 释义 | § 概述 福云楼，开业于光绪二十二年(公元1897年)，是有80多年历史的肉食老店。福云楼酱猪头肉，是京味肉食名品之一。 § 制作方法 1.原料选择：过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中，后由北京市食品公司选择适用原料供应。辅料有食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱、姜等。 2.整理：首先把猪头刷洗干净，挖去眼毛、耳根，除掉“肉枣”等杂物，然后将猪头劈开两片。 3.煮制：放入清水煮开，以去腥味。开后清锅，放入清汤，配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出，趁热去骨(叫脱坯)。 4.酱制：把坯子码放在另一锅内，中间留有汤眼，四周码好猪头，放入锅内，盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火侯。开始用大火煮，以后用文火煮。这种酱制方法，时间之长，火侯之妙，乃是酱猪头的关键。 5.贮存：盛装容器要清洁卫生，夏季成品须晾透后方可放入冰箱内。 产品特点 表面为褐红色，酱汁光亮，有酱香味，肥而不腻，瘦而不柴。适合凉吃，是佐餐下酒的佳肴。 |
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