| 词条 | 卷筒鸡 |
| 释义 | § 主料 网油500克，鸡肉(净)400克，水发冬菇100克，鸡蛋3只。 辅料麻油25克，酱油10克，料酒10克，盐2．5克，味精5克，糖5克，葱姜10克，胡椒粉0．5克，辣酱油50克，干菱粉30克，生油1．5千克(耗200克)。 § 制法 ①鸡肉切成3．3厘米长的粗丝；冬菇去蒂洗净，切成3．3厘米长的粗丝；葱姜切成细丝。然后将上述各丝一并放入锅内，加入料酒、酱油、味精、盐、糖、胡椒粉、菱粉拌和，再加入麻油、生油(75克)拌匀待用。 ②网油洗净后晾干水分，切成33厘米长、17厘米宽的长方块(共4块)，扑上千菱粉，将拌好的鸡丝分散在四块网油上，包成26．4厘米长、2．3厘米直径的卷筒形，两头包没待用。 ③锅内放入生油，待烧至四成热时，即把网油卷沾上干菱粉和鸡蛋调成的稀糊，放入油中炸约7分钟左右，待网油卷浮起、表面呈黄色时即捞起，切成1．3厘米厚的斜刀棱形片装盆，跟辣酱油同时上席即成。 特点金黄色，外脆里嫩。 |
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