| 词条 | 切达奶酪 |
| 释义 | § 产品说明 切达奶酪 切达奶酪(Cheddar)是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。 切达奶酪是一种原制奶酪，或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪，多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说来，10公斤鲜奶才能做1公斤的奶酪，所以说奶酪是牛奶的精华。一般说来，切达水分含量为36％，脂肪含量33％，蛋白质含量31％，每100克切达奶酪含721.4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且，凡是原制奶酪，其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌，这对人体是有益的。 § 制作流程 切达奶酪 制作奶酪的关键就是使凝乳达到正确的酸度，或pH值，并排水足够的水分，好让奶酪成熟。需要说明的是，这里介绍的工艺仅限于小规模的家庭制作，大规模生产的方法完全不同，不过背后的原理是一致的。 首先，根据发酵剂（culture）的使用说明，投入正确剂量，这时牛奶的温度保持在30℃左右，让牛奶熟化45-60 min，期间，牛奶会达到合适的酸度，好让凝乳酶在接下来更好的发挥作用。 凝乳酶（rennet）经过稀释后，这里依然根据产品说明来操作，投入牛奶中，搅拌均匀，然后让牛奶静止45-60 min，牛奶便会形成光滑的凝乳。 乳结实后，将凝乳切割（cutting）成边长12 mm左右的小方块，保持牛奶温度不变，稍微搅拌数分钟。 随后，开始加热，缓慢将牛奶加热到38℃，热煮（cooking）的过程中，凝乳颗粒会收缩变硬，乳清会从凝乳颗粒中排出。根据配方的说明，热煮一段时间后，测量乳清的酸度，达到配方要求后，即可开始排乳清。 这时，把凝乳颗粒转移到纱布中，沥干乳清，并让凝乳颗粒凝结成一块。之后，这一大块凝乳会被再次分割成相同大小的几块，这几块凝乳被堆叠在一起，利用凝乳自身的重力挤出乳清，形成理想的质地。这个过程是切达奶酪所特有的，被称为堆酿（cheddaring）。 这些凝结成块的凝乳，被切割成拇指大小的小块，放入模具中，等待压榨（pressing）。 在成熟室里，成型的切达奶酪经过1-12个月的成熟（aging），便可以食用，最长的成熟期可以达到5-7年。[1] § 营养成分 每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。 § 温馨提示 切达奶酪 1、选购方法：外观质地结实，包装内没有游离的水分和脂肪。如果可以品尝，那么应该是略带一点果仁味，酸味适度，如果发现有硫磺味，蒸煮味，霉味，苦味，酸味，及其他一些怪味，这就表明这块奶酪已经坏了，千万不要以为奶酪就是这种臭味！ 2、食用提示：为保持切达奶酪的最佳风味，请于使用前将其放置于室温下至少45分钟。每块奶酪请用不同的刀子切割，防止串味儿。 3、存放提示：包装一旦打开，请于7日内食用完，以保证奶酪的风味和口感。将吃剩的奶酪用保鲜膜紧紧包裹，并存放于冰箱的抽屉中；如果你打开了之前食用过的奶酪，请将原来的保鲜膜丢掉，用新的保鲜膜包裹剩下的奶酪。如果奶酪的外表发霉，请切下发霉的部分并重新包裹，剩余的未发霉的部分仍可食用。 § 趣闻 切达奶酪 全世界许多国家都生产切达类奶酪，这些国家包括爱尔兰共和国、加拿大、美国、新西兰、澳大利亚、南非、奥地利和挪威。 英国财政部的年度记录记载，1170年，亨利二世以每磅四分之一旧便士的极低价格购买了10420磅切达奶酪。相当于现在用10.42英镑购买了4.644吨切达奶酪！ 欧盟认可英国的西郡农家切达奶酪（West Country Farmhouse Cheddar）为受保护的原产地切达奶酪，西郡农家切达奶酪只能在英国西部的多塞特郡、萨默塞特郡、德文郡和康沃尔郡辖区内生产。 有些情况下，切达奶酪、柴郡奶酪和莱斯特奶酪中会添加食用色素，比如胭脂红。这是一种从热带植物胭脂树的果实中提取的色素，能让奶酪颜色变成橘黄色。胭脂红已有超过200年的使用历史。另一种色素的胡萝卜汁。 从前，人们把切达奶酪的天然外皮给长牙的幼儿咀嚼，促进牙齿生长。 奶酪是蛋白质、B族维生素、钙、磷、锌、镁等营养素的重要来源，还含有少量的维生素A和D。尽管如此，奶酪中饱和脂肪酸和食盐的含量也偏高，需要注意。 1995年9月7日，加拿大魁北克省的Agropur乳品公司制作了一块重达26.09吨的切达奶酪，创下了吉尼斯记录，制作这块奶酪用去了超过245吨牛奶。 柴郡奶酪是英国最古老的切达类奶酪，也是英国最早被命名的奶酪。 切达奶酪是英国人最喜爱的奶酪，占有英国奶酪市场约55%的份额。 维多利亚女王（Queen Victoria）曾收到一块重达1000磅的切达奶酪作为结婚礼物。[2] |
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