词条 | 五柳脆皮鱼 |
释义 | § 主料辅料 鲜鲩鱼1条…750克二汤…………200克 瓜英……………10克白糖……………50克 锦菜……………10克米醋……………15克 红姜……………6克盐………………8克 白姜……………6克味精……………4克 姜末……………10克胡椒粉…………3克 葱末……………10克麻油……………3克 蒜末……………10克隐汁……………5克 红辣椒粒………10克绍酒……………10克 酸养头…………10克植物油………1000克 番茄酱…………15克(约耗80克)生粉……………20克 § 烹制方法 1.鲩鱼洗净,用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾,开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后,鱼肉刻交叉十字花刀,用绍酒、盐、葱、姜,在鱼身上抹匀,腌制15分钟后,将葱姜摘净,再拍上干淀粉待用。 2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。 3.炒锅坐油,烧至七成热,下鲩鱼(鱼皮朝下),待鱼浮起时,改用中小火,浸约8—10分钟,鱼身挺直变脆时捞出,摆在鱼盘中。 4.炸鱼的同时,另坐一锅,落底油,下番茄酱,偏出红油,落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精,煮开后,勾玻璃芡,加入炸鱼的热油30克推匀,浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 1.选料要新鲜,剞刀不可太浅,可避免鱼体卷曲。 2.炸鱼时,用铲推鱼头,保持形态完整。 3.此菜不加番茄酱,并改用水浸熟,即为“五柳鲸鱼”。 4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、 青椒等原料代替。 〔风味特点〕 此菜色泽红亮,口味酸甜,外酥脆,里鲜嫩,是近年流行的潮州菜式之一。 |
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