“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。

名称

菜系

种类

特点

典故

原料

制作过程

工艺提示

食谱相克

食谱营养

名称

老烧齐头

菜系

豫菜

种类

水产菜

特点

“老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采取先煎后烧的方法制成。此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，久负盛名。

典故

相传东汉末年官渡战前，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次，粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食霉变，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕皇上怪罪，见献帝时为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱餐变腹皮。喜看来年登大宴，与众不同鲜嫩肥。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了，腹腔膜由白色完全变成了黑色，而且肉质肥嫩，齐头平尾，人们就把它唤作“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军。席间文武百官对“老烧鲫鱼”赞不绝口。于是曹操更其名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。

原料

主料：鲫鱼2条（750克左右）。

配料：猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克。

调料：精盐5克，味精2.5克，绍酒7.5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。

制作过程

（1）把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1／3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，搌干水分，用精盐（1.5克）、绍酒（2.5克）腌制入味。

（2）红辣椒一破四，玉兰片片成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀切成十字纹，猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳，一起放盘内待用。

（3）炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上抖匀干淀粉，下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。

（4）鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱，添入头汤，下入精盐（3.5克）、绍酒（5克）、白糖、酱油、葱段、蒜、姜丝，沸后移小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅盛入盘内即成。

工艺提示

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；

2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；

3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；

4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；

5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

食谱相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

历史文化 1. 相传东汉末年官渡之战，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食发霉，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕曹操怪罪，见曹操时，为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱腹。喜看来年大宴，鲜嫩与众不同。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了。腹腔膜由白色完全变黑了，而且肉质肥嫩，齐头平尾，被人们称为“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军，席间百官对“老烧鲫鱼”赞口不绝。于是曹操为其更名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。

2. “老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采用先煎后烧的方法制成，久负盛名。

食谱营养

鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

白扁豆：白扁豆为药食兼优的食物，营养丰富，常食对人体肌肉、骨骼及神经功能等的生长发育与代谢，具有良好的促进作用。白扁豆中多量的纤维素，能协调和刺激肠蠕动，缩短病毒性代谢产物在肠腔的滞留时间，改善胃肠功能，从而减少胃肠道肿瘤发生的危险性。扁豆还具有抗病毒、降血糖、增强细胞免疫功能、抗癌防癌的功效。