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词条 老北京冰糖肘子
释义

主料:猪肘子

辅料:酱油、绍酒、葱结、蒜、姜片、冰糖、花椒油、花生油、蜂蜜、水淀粉

制作方法:

1.将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净

焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净

布擦干肘皮上面的浮油,抹上蜂蜜,晾干备用;

2.炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪肘放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹

或起小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块(深度为肉的2/3);

3.取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内,然后放入酱油、绍酒、

清汤、葱结、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内,将汁滗入锅内,再加入少许清

汤,用水淀粉勾芡成胶汁,加入花椒油,淋在肘子上面即成。

操作注意:

1. 猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜在肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,油炸时间

不宜过长,以皮色微红,起有小泡为度,上色后即捞出。此法涨发的肘皮,尤为酥

松可口;

2. 蒸猪肘,旺火汽足,约需2小时之久,依据软烂成形为度;

3. 对于讲究荤素搭配的现代人来讲,也可选用豌豆苗、花生叶等为配菜。

风味特点

1. 此菜是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成,成菜色泽红亮,香甜味浓,

肥而不腻,质地酥烂,肘香肉鲜,引人食欲,广泛流传于全国各地,常作为大件菜

登席;

2. 此菜又名:“福寿肘子”。

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更新时间:2024/12/23 11:39:21