概述

材料

制作过程(制作提示)

营养分析

相克说明

历史文化

概述

工艺：粉蒸

口味：咸鲜味

口感：鲜香嫩滑，软嫩不腻。

材料

主料：鸡胸脯肉175克

辅料：肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 鸡蛋清75克 淀粉(蚕豆)13克

调料：盐3克 黄酒5克 味精2克 葱汁10克 姜汁5克 猪油（炼制）20克 各适量

制作过程

1. 将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里；

2. 肉泥内与鸡蛋清、湿淀粉、葱姜汁和清汤50毫升、精盐、黄酒、味精、熟猪油掺在一起打暄糊；

3. 酒盅18 个洗净；

4. 将择洗净的豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁；

5. 然后放入八分满的鸡糊，上笼蒸透；

6. 下笼后逐个扣入盘内；

7. 炒锅置中火上，放入熟猪油、清汤100毫升、精盐、黄酒、味精，见开时下湿淀粉，勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

制作提示

1. 选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可；

2. 将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填入主料蒸制；

3. “蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。

营养分析

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

相克说明

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1. “兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”

2. 以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。

3. “制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。

4. 此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。