贵州人喜食辣，因此也就有辣子酱

原料：带皮五花肉100克，豆腐100克，黑大头菜25克，花生米25克。

调料：酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍粑辣椒、色拉油等适量。

刀工成型：五花肉烧皮刮洗干净，切成1厘米见方的丁，大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。

烹调方法：烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞出，然后放入肉丁煸炒出油后起锅，锅盛入少许油烧热，勾入甜面酱，下糍粑辣椒炒香，加大头菜、豆腐、肉丁炒匀，放入酱油、味精、糖、再下适量清汤，用文火烧10分钟勾芡，撒上花生米起锅。

风味特色：色泽红亮，酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。

技术要领：原料大小均匀，须烧透入味。

又一做法

（原料〕

猪瘦肉...200克

云南黑大头菜.125克

糍粑辣椒...25克

甜酱.....15克

大蒜.....5克

酱油.....10克

生姜.....10克

糖......15克

花生米...100克

植物油...100克

醋.....7.5克

（烹制方法〕

1.猪肉切成 0.3厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。

2.锅内加油烧至 7成热，下姜丝沧锅，将肉丁煸熟捞出。锅内留油 90克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

〔工艺关键〕

1.糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。

2.炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。

（风味特点〕

“辣子酱”是贵州传统名菜，为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。