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词条 腊味合蒸
释义

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。

中文名:腊味合蒸

主要食材:腊猪肉,腊鸡肉,腊鱼

特点:腊香浓重 柔韧不腻

分类:湘菜

口味:咸甜

菜品介绍

菜品特点

"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

相关典故

腊味合蒸是湘菜中的一道名菜,它的成名相传还与一位乞丐有关。从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。一日来到省城,因时近年关,人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚,早已饥肠辘辘,便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净,加上些许调料装进蒸钵,蹲在一大户人家屋檐下,生起柴火蒸开了。

此时大户人家正在用餐,且席上嘉宾满座。酒过三巡,菜已上足,忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童,还有何等佳肴,快快端来。家童明知菜全上完,怎有遗漏?但还是跑进厨房,真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看,只见一乞丐蹲在地上,刚掀开热气腾腾的蒸钵盖,准备受用。

家童二话不说,上前端起蒸钵就走。刘七一急,紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵,忙伸箸夹进嘴里,连说好吃。却说此客人乃当地富翁,在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份,带他回去在自家酒楼掌勺,挂出“腊味合蒸”菜牌,果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

做法

做法一

制作食材

腊猪肉200克 肉清汤25克 腊鸡肉200克 味精0.5克 腊鲤鱼200克熟猪油25克 白糖15克

制作流程

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意

1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。

制腊鸡:

将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。

制腊鱼:

鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、 腊味品种多样,亦可更换品种。

5、 蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成

制作贴士

1、腊鲤鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。

2、做腊味合蒸前,要将腊鲤鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。

3、应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。

4、腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。

5、用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。

做法二

 

1、洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内,加盖大火隔水清蒸15分钟,取出摊凉备用;指天椒洗净,切成圈状。 2、先将腊鸭腿斩成条状,腊肉也斩成大小均一的条状。

3、去掉腊鲤鱼的鱼鳞,剔去鱼腹中的鱼刺,也切成大小均一的条状。 4、取一深碗,将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下,整齐地排放于碗内,用手稍压紧实。

5、加入1汤匙油和1/2汤匙白糖,淋入半杯清鸡汤。 6、烧开锅内的水,放入盛腊味的碗,加盖大火隔水清蒸20分钟。

7、取出腊味,先倒出碗内的鸡汤,然后倒扣于碟中。 8、将指天椒圈摆于碟边作点缀,淋入鸡汤,即可上桌。

营养价值

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。

2、鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。

3、鲤鱼体内含钙、磷营养素较多,剌少肉多,个大味美。具有和脾养肺、平肝补血之作用,常食鲤鱼对肝、眼、肾、脾等病有一定疗效,还是孕妇的高级保健食品。

食用指南

营养成分

热量:73.83大卡

钾:28.01毫克

磷:5.39毫克

胆固醇:4.33毫克

钠:2.05毫克

钙:1.68毫克

脂肪:1.44克

维生素A:1.1微克

镁:0.82毫克

蛋白质:0.52克

硒:0.29微克

烟酸:0.11毫克碘:0.05微克

维生素E:0.08毫克

铁:0.07毫克

锰:0毫克

锌:0.05毫克

维生素C:0.04毫克

碳水化合物:0.03克

铜:0.01毫克

维生素B2:0毫克

维生素B1:0毫克

营养功效

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力

消水肿

通乳汁 明目

食用须知

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。烧焦的肉不要吃。

肥胖和血脂较高者不宜多食。首先,腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三,腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食

慢性病患者不宜食用

肥胖和血脂较高者不宜多食。首先,腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三,腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

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更新时间:2024/12/24 0:28:08