海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。是营养不良和调理贫血者美食之选。

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

制作材料

主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

调料：味精(2克) 盐(3克)

制作工艺

1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；

3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4. 将冬笋丝过热水汆熟；

5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10. 生猪肉100克洗净，切丝；

11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

工艺提示

1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀；

2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形融为一体堪称一绝。

食谱营养

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. 火腿是我国民间保存肉食的经验总结。火腿既能久藏远运，又别具风味，是各地人民喜食的食品。我国著名的三大火腿，特别是声誉最高的“金华火腿”，历时约800 多年。据《金华县志》记载：“宋康王南渡时，宗泽家乡腌制咸肉劳军，芳香味美”。不久，腌制咸肉又发展为腌制咸腿。有传，浙江义乌进士宗泽曾把咸腿进贡皇上，宋高宗见所进咸腿肉色鲜红似火，便命名为“金华火腿”；

2. 扣三丝选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

营养成分

·热量 (581.51千卡)

·蛋白质 (30.78克)

·脂肪 (47.83克)

·碳水化合物 (7.26克)

·膳食纤维 (1.98克)

·维生素A (43.65微克)

·胡萝卜素 (41.00微克)

·硫胺素 (0.47毫克)

·核黄素 (0.29毫克)

·尼克酸 (9.57毫克)

·维生素C (0.75毫克)

·维生素E (1.50毫克)

·钙 (25.56毫克)

·磷 (273.28毫克)

·钠 (1747.86毫克)

·镁 (34.15毫克)

·铁 (2.66毫克)

·锌 (2.24毫克)

·硒 (7.03微克)

·铜 (0.26毫克)

·锰 (0.31毫克)

·钾 (379.80毫克)

·胆固醇 (161.15毫克)