制作材料

小吃介绍

小吃特色

制作方法

制作要领

其他做法(材料 制作 制作提示)

制作材料

净鸡50千克，口蘑750克，酱油4千克，姜250克，糖稀1千克，精盐750克，花生油10千克（约耗3千克），香料包（豆蔻、砂仁、丁香、玉果、白芷、草果、八角、小茴香、肉桂各适量）。

小吃介绍

济南扒鸡用料基本相同，但叫法不一，有的叫五香脱骨扒鸡，有的叫口蘑脱骨扒鸡，其质量特点相同。济南经营扒鸡的店家较多，近代有名的扒鸡店有20世纪20年代的长盛居，30年代的庆顺斋、新运斋。现在，制作扒鸡有名的有成记扒鸡店和玉记食品有限公司，这两家扒鸡店按传统方法制作扒鸡，传统风味保持较好，深受人们喜爱。

小吃特色

造型别致，色泽红亮，五香味浓，肉嫩酥烂。教您口蘑脱骨扒鸡怎么做，如何做口蘑脱骨扒鸡

制作方法

1.将净鸡的鸡翅自脖子下刀口处插入，使翅尖从鸡嘴的两侧伸出，再把鸡腿盘起自腹下刀口处塞入，控净水。

2.糖稀用清水调匀，将鸡逐个放入浸渍一遍，稍晾，再把鸡放入八成热的花生油内炸至金黄色，捞出控净油。

3.大锅洗刷干净，摆入鸡，加入汤水，放入香料包、生姜、口蘑、酱油、精盐，然后用铁箅子将鸡压住。

4.用旺火烧沸，撇去浮沫，煮至骨酥肉烂时捞出即可。

制作要领

1.加汤水以刚浸没鸡为宜；

2.煮时用小火长时间保持汤沸而滚沸。

其他做法

材料

每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。

制作

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”

三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

制作提示

1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；

2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；

3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够响其风味。

当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工 艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。