烤方是淮阳菜菜谱，以葱白为制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。菜品口感：表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，配以作料更为爽口。

简介

菜品介绍

烤方-历史文化

烤方-主料简介

烤方-制作工艺

烤方-菜品口感

烤方-食谱营养

烤方-食谱相克

烤方-健康提示

又一做法

简介

烤方为扬州传统名菜，由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。由猪肋条肉明炉烤制成，成品表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，是居家饮食和宴请宾客的上好选择。

菜品介绍

工艺：明炉烤口味：炸烧味

所属菜系：淮扬菜

主料：猪肋条肉（五花肉）(3000克)

调料：甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)

烤方-历史文化

1、“烤方”为扬州传统名菜，由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。

2、烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制，烤制中不加任何调料，烘烤次数繁多，讲究火候。成品色泽，烹制技法，为一般菜肴所不能比美。过去，燃料以柏树枝，梨木为最好，现在多选用火力温和，脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，食时佐以甜面酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食，别有风味。

烤方-主料简介

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

烤方-制作工艺

烤方

1.葱去叶、根须，葱白洗净，切段；

2.选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)；

3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出；

4.用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出；

5.再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂；

6.用青砖砌成一个长1米、宽约60～70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃；

7.烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火；

8.用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次；

9.用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟；

10.刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出；

烤方 营养

11.这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透；

12.最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽

肉皮和周围的焦屑，即成烤方；

13.先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中；

14.上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。 工艺提示

1.选料时，要选3000克左右的嫩猪肉。

2.上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。

3.烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。

4.火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。

5.焦皮要刮净，刮时要顺刮。

烤方-菜品口感

表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。

烤方-食谱营养

烤方 营养指数

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 烤方所含营养素 ·热量(17191.00千卡)

·蛋白质(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纤维(2.05克)

·维生素A(310.00微克)

·胡萝卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 营养要素

·核黄素(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·维生素C(8.50毫克)

·维生素E(3.81毫克)

·钙(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克)

·钠(4499.60毫克)

·镁(545.50毫克)

·铁(33.95毫克)

·锌(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·铜(1.66毫克)

·锰(1.47毫克)

·钾(6681.00毫克)

·维生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·叶酸(28.00微克)

·维生素K(3.50微克)

·胆固醇(3270.00毫克)

烤方-食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

烤方-健康提示

1、湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

2、烤方的主料猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

又一做法

[原料〕

猪肋条肉..3000克 葱白段....50克

甜酱....100克 花椒盐...100克

[烹制方法〕

1.选用皮约 1厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约 25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。

2.用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到 6厘米深的地方翘起叉尖，叉出肉面，隔 6厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。

3.用青砖砌成一个长 1米、宽约 60-70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约 20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约 20分钟。刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。这时经过 4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。

4.先将烤方的肉皮切成长约 1.5厘米、宽约 1.2厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。