开中折色制始于1492年，明朝政府规定，商人不用再到北部边疆用粮食换盐票，在内地就可以到盐运司用银两换取盐票。

明初的"开中法"是政府依赖商人运送军需物资到北方边疆的政策。当时食盐是官方的专卖品，商人替政府运送军需物资到指定地区，换取政府发出的盐引，再到盐场换取生活必须的食盐来销售，可以获得厚利。“开中法”助长了中国著名的商帮——晋商的崛起。后来，国内市场日渐发达，政府准许盐商用银两换取盐引，盐商无须再运送军需物品到边疆，即所谓的“开中折色制”，这就又造就了另一个著名商帮——徽商。