基本制作流程(原料及配料： 做法：)

详细制作方法(1.解冻： 2.预处理： 3.预煮： 4.汁液的配制： 5.浇汁、装罐： 6.排气、密封 7.杀菌、冷却、保温检查)

基本制作流程

原料及配料：

羊肉（lamb stew）、洋葱。

泰式红咖喱酱（red curry paste）、椰奶（coconut milk）、糖、食用油、红葡萄酒、盐。

做法：

1、羊肉切块，飞水，洗净浮沫；洋葱切末；

2、锅中放少许食用油烧热后，下洋葱末翻炒变软出香，下羊肉块翻炒；

3、加适量红葡萄酒继续翻炒，下红咖喱，椰奶，糖，加水淹没羊肉块；

4、煮滚后改小火焖煮1.5小时至羊肉酥软，适度加盐调味，收稠汤汁即可。

详细制作方法

1.解冻：

夏季在室温16～20℃，相对湿度85～90%的室内进行自然解冻，时间以12～16小时为宜：冬季在10～15℃，相对湿度85～90%的室内解冻，时间以18～20小时为宜。其一般方法是将胴体吊挂，各胴体间距5厘米，最低点离地面20厘米(新鲜羊肉无此道工序)。

2.预处理：

包括剔骨、整理、切块等。将已解冻的羊肉胴体清洗后分割，分别剔骨。剔骨后的羊肉要求整齐、无碎肉，割去羊肉中的污染物、淋巴和过多的脂肪等。切成3～5厘米的小方块。

3.预煮：

水、肉之比一般为1.5∶1，以浸没肉块为度。先在水中加入用纱布包扎好的洋葱干(100克)和生姜(150克)，煮沸3～5分钟。然后倒入40～50千克羊肉块，再煮沸15分钟，撇去浮沫。将羊肉块取出，即放入冷水中降温(以防止出现碎块)，以备装罐。

4.汁液的配制：

花生油8千克、砂糖1.6千克、精盐2.5千克、洋葱干1.2千克、大蒜粉0.2千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、红辣椒粉16克、黄酒1.7千克、清水36千克、味精320克、去皮生姜500克。将用开水浸胀的洋葱干和已剁成小块的去皮生姜混合，经孔径为3毫米的绞肉机绞碎后倒入夹层锅中，然后倒入180℃的花生油，不断翻炒。加入精盐、砂糖、红辣椒粉的混合液，在锅中不断搅拌。将清水分别加入面粉和咖喱粉中拌匀；面粉水要以筛子过滤下锅。汁液临出锅时倒入味精和黄酒的混合液。整个配汁时间一般掌握在15～20分钟，即可停汽出锅。汁液要求为橙红色的粘稠状液体。

5.浇汁、装罐：

先在经沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后装入180克羊肉，再注汁液。羊肉和汁液共净重312克。注意肉块的肥瘦要搭配均匀。

6.排气、密封

：排气时，罐内中心温度不低于70℃，时间为10～15分钟，尔后立即封罐。如果真空封罐，抽气400毫米汞柱以上。

7.杀菌、冷却、保温检查

杀菌式：10′～75′～反压冷却/121℃。检查后即为成品。