主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

活全蝎....50 克

精盐.....20 克

干龙口粉丝..60 克

花椒.....5 克

葱片.....12 克

姜片.....12 克

花生油...1000 克

烹制方法

1. 将活蝎子放入搪瓷盆内，加清水750 克、精盐10 克，浸泡1 天，使其吐出腹内脏物。

2. 砂锅内放入清水500 克。葱、姜、花椒、精盐10 克，加热烧开，然后将全蝎放入，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8 厘米长，分为10 把捆起待用。

3. 砂锅内放入花生油，中火烧至6—7 成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形，摆入盘中，然后将全蝎放入油内炸熟捞出，摆在菊花上即成。

工艺关键

1. 炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。

2. 全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪入口。

风味特点

1. 全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎入馔的记载，清代著名文学家，《聊斋志异》作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，年产量为20 吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。

2. “炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同菊花，上摆炸全蝎，故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的菊花，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。