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词条 靖江牛肉脯
释义

靖江牛肉脯是苏菜菜谱之一,以牛肉为制作主料,靖江牛肉脯的烹饪技巧以明炉烤为主,口味属于甜味。靖江牛肉脯的特色:色泽紫红,薄而透明,味道甘甜,肉质鲜嫩。此菜系靖江特产,已有五十余年历史,常作小吃或馈赠佳品。

优点

它的主要优点是携带方便,亦可久藏,誉满邻近各大省市,还用瓶、罐包装远销东南亚各国和地区,颇得好评。

基本资料

类别:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱工艺:明炉烤 口味:甜味

食用:中餐晚餐

口感:色泽紫红,薄而透明,味道甘甜,肉质鲜嫩。

主料:牛肉(肥瘦)5000克

辅料:鸡蛋120克

调料:八角10克 五香粉10克 姜10克 胡椒粉5克 苏打粉5克 鱼露100克 白砂糖500克 味精10克 黄酒45克

烹饪方法

1. 姜洗净,切末,用纱布包好挤出姜汁,备用;

2. 将牛肉剔去牛筋和牛油,切成小块;

3. 将鸡蛋?入盆内,加鱼露、八角(碾碎)、胡椒粉、姜汁、苏打粉、味精、糖、黄酒调成卤汁;

4. 将牛肉块放入卤汁中拌匀并腌渍半小时;

5. 取一铁筛,在筛内抹上一层洁净的猪油,以免沾粘;

6. 然后取出牛肉块,再切成长约7.5厘米、宽约6厘米、厚约1厘米的薄片,一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5分钟左右即成。靖江牛肉脯制作提示大茴香用时最好磨成粉,在焙烘过程中要反复翻动,否则,两面色泽不一。

历史文化

此菜系靖江特产,已有五十余年历史,常作小吃或馈赠佳品。

营养分析

牛肉(肥瘦):牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。

适合人群

牛肉(肥瘦)适合人群:一般人群均可食用

1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;

2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;

3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃;

4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

鸡蛋的适食人群

一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。

食疗作用

牛肉(肥瘦)食疗作用:

味甘、性平,归脾、胃经;

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;

牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。鸡蛋食疗作用

有鸡的卵。洗净用。以卵黄的食疗价值较高。

性味甘平。能补阴益血,除烦安神,补脾和胃。用于血虚所致的乳汁减少,或眩晕,夜盲;病后体虚,营养不良;阴血不足,失眠烦躁,心悸;肺胃阴伤,失音咽痛,或呕逆等。吃法很多,煎、炒、蒸、煮、冲或煮蛋花等均可。除单用外,亦可配伍应用。如阴血不足,失眠心悸,可用生地黄、麦门冬、百合各12g,煎汤取汁,冲入鸡蛋搅匀服。阴虚,失音,咽痛可同冰糖冲服。

鸡蛋含蛋白质,含人体必需的八种氨基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素;矿物质有铁、磷、钙等;维生素A、B2、B6、D、E和烟酸等。有较高的营养价值和一定的医疗效用。

做法指导

牛肉(肥瘦)做法指导:

1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。

3. 红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。

4. 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

5. 牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。

食物相克

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养成分

能量8519.55千卡 蛋白质1016.78克 脂肪222.11克 碳水化合物625.26克 叶酸136.31微克 膳食纤维5.22克 胆固醇4902毫克 维生素A634.8微克 胡萝卜素24微克 硫胺素2.17毫克 核黄素7.38毫克 烟酸280.9毫克 维生素C0.4毫克 维生素E35.78毫克 钙1370.65毫克 磷8629.95毫克 钾11193.1毫克 钠5194.06毫克 碘33.05微克 镁1060.85毫克 铁175.46毫克 锌238.82毫克 硒341.42微克 铜9.64毫克 锰3.79毫克

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更新时间:2024/12/23 21:37:45