京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品。带皮无骨，咸度适中，成酱黄色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。京酱风肉在制作方法与几大要点，及各种原料的相克与营养成分。

产品简介

制作方法

操作要点

原料与特点

营养价值

食谱相忌

产品简介

京酱风肉是四川省的传统著名食品，深受人们欢迎。是重庆涪陵地区的民间传统食品，素以色美味鲜,爽口不腻而闻名，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。男女老少皆适宜。产品的质量要求为生肉制品，消费者购买后不应久贮，还应进行蒸煮，最后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30--40min。出厂产品质量要求：口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪照空看呈乳白色，肉块干爽结实，无霉变无异味，每块重500--600g。包装要求字迹清楚、图案明晰、无污染 。保质期为3个月，吊挂于透风室内为6个月(无真空包装者)。此加工以浸泡渍法为佳。为此 批量加工应采用浸渍腌制法，以保证产品的质量。

制作方法

方法一：1、将新鲜猪肉刮净皮面，剔除骨头，切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳，麻绳上打一套。2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟，然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀，涂抹在肉坯上，码在洗净的缸内，进行腌制。腌制2天后，进行倒缸，倒缸后再腌1天。3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料，悬挂在竹竿上，置于通风向阳的地方晾挂，晾挂时注意温度不能太高，否则会使肉变质。晾挂约15天左右，以肉已经风干为度。4、肉风干后，在肉皮上刷一层酱油，晾制后即为成品。方法二：1、原料整理：原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右的肉块。2、初煮：将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。3、切碎：肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。4、复煮：用初煮的原汤，加入一定量的食盐、酱油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮开后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。5、烘干：将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，不要堆叠，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约经6小时，肉片(粒)不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。6、保藏：经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。

操作要点

选料：选择非疫区的出栏生猪，加工中须经严格的同步检疫检验，绝不允许用公、母猪肉、患病急 宰的猪肉及未成熟的生猪肉。

去残毛及污物：胴体上的残毛用酒精灯燎尽，但不允许在火燎时影响皮肤的美观。采用清洁卫生水刮洗净猪 皮污物及肉腔污染。加工时一律使用鲜质猪肉。

剔骨：剔去胴体全部骨骼去净骨渣、血管、淋巴结及隔膜等影响加工质量的杂质。?

划条块：条块的划分应美观，制成品重量0.5--0.6kg。一般长为5cm，宽为4cm，肉块厚度一致，皮 肉相连，肥瘦各一半。?

腌制：将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸，上下换位翻动。配料比例：(100kg肉坯)食盐6kg，白 糖3kg，甜酱3kg，酱油4kg，曲酒2kg，硝酸钠20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、毕拨草酌量，也可根据当地消费习惯配制香 料粉。晾干：腌制完成后，将肉坯出缸，用温水将肉坯清洗一遍后，穿杆吹晒；有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法，将肉吹晾到一定程度，待肉干硬时，其肉红白分明，色泽鲜艳，肌 肉呈鲜红色或枣红色，脂肪呈乳白色，指压无明显凹痕时，即可包装或置于库中挂晾保管贮存。

包装：采用真空包装封口。封口温度为180℃左右，封口时间为18s左右，封口真空度为0.07--0. 08MPa；如不及时运输，则应晾挂于通风处，无虫蛀、鼠害的清洁卫生库房中，并对其常检 查，已包装的产品不宜久贮于库中。

原料与特点

原料配方：猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。产品特点：呈酱黄色，咸淡适中，味色香美，略带辣味，口味浓郁，味鲜可口，不腐耐贮。

工艺流程：选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。

营养价值

京酱风肉：为人体提供热量，起到强身健体、开胃的作用。适用人群：男女老少皆适宜。食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。

猪肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。同时，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肝能养血补肝，明目去翳，患夜盲、目暗、浮肿、萎黄等疾病者可常食之。猪皮性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能使人皮肤光洁细腻。

猪胰若治白癜风，可用猪胰1具，酒浸一小时，饭上蒸熟食用。八角：1、八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2、茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

白糖：养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。

食谱相忌

猪肉---大蒜= 相宜：猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。猪瘦肉---菠菜= 相忌：菠菜含铜，瘦肉含锌，铜是制造红血球的重要物质之一，脂肪代谢所必需，二者同吃，则菠菜析出的铜会大量减少，不利于营养成份的吸收。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

八角：补骨脂恶甘草，忌诸血，多食八角可能会伤目，长疮。