鲜嫩牛肉300克，冬笋20克，水发香菇15克，青红椒15克，蛋皮15克，葱，丝10克，酱油10克精盐1.5克，黄油25克，白糖15克，味精1.5克，鸡蛋1只，干淀粉30克，湿淀粉20克。麻油10克，花生油500克，胡椒粉少许。

制作方法；牛肉切成火柴梗细的丝，放在碗中，加少量精水和黄酒10克，鸡蛋，干淀粉拌和上浆，香菇。青红椒，蛋皮切成丝。锅内放油烧至七成熟时，将牛肉丝下锅滑油，用筷轻滑散至熟，出锅沥油。锅内留少量余油投入葱，姜丝，煸出香辣后，倒入牛肉丝，青椒丝，蛋皮丝，加黄酒，酱油，白糖，胡椒粉，味精煸炒，颠翻几下，浇上麻油出锅装盆。

特点；色泽鲜艳，有红，黄，绿黑多种色彩，味口鲜嫩爽滑，是清真菜肴的特色之一。

又一做法

选料：

牛腿肉（净）３００克，熟笋、水发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜等各２５克，干线粉５６克，鸡上１只。

调料：

黄酒１匙半，蚝油、酱油、白糖各１匙，细盐、味精、胡椒粉、小苏打各少许，麻油半匙，４５°水生粉１匙，干生粉４匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制

法：

１．将牛腿肉剔尽筋膜，批切成６厘米长、似火柴梗粗的丝，放约１００克水和小苏打粉进行搅拌，使牛肉丝吃进水分，再加蚝油、酱油、白糖（半匙）、鸡蛋和干生粉搅拌均匀，使表面包裹一层粘性的糊浆，再放生油１５克拌匀，放在低温处涨发３０分钟。

２．另将熟笋、木发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜都批切成似火柴梗粗的丝，待用。取小碗１只，放鲜汤（约５０克），加黄酒、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、水生粉，调和成兑汁芡。将干线粉放入七、八成热的油锅炸，至干、松、脆，捞出放在平盘中。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放牛肉丝，用竹筷划散，待变色，放笋丝、冬菇丝、青红椒丝、芹菜丝，搅匀，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜丝煸香，再将牛肉丝等原料投入，同时倒入兑汁芡，翻炒，并撒上熟蛋皮丝，颠翻至均匀，盛在盘中的炸干线粉上即成。

特点：

五彩缤纷。刀工精细，鲜嫩爽脆，滋味可口。

关键：

１．牛肉丝要顶着其组织纤维束横切，上浆后应该涨一涨。

２．多种原料一起滑油后，油要沥干。不然兑汁芡不易包裹在原料表面。