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词条 金网锁黄龙
释义

名称

金网锁黄龙

菜系

豫菜

种类

水产菜

典故

解放前,黄河不断泛滥成灾,河南人民深受其害。贪官污吏又以“黄水泛滥是黄龙作祟,人不可挡”的迷信来愚弄人民。河南厨根据人民根治黄河兴利除害的愿望,以蛋丝作网,以鱼代龙,紧紧包裹,取名“金网锁黄龙”,表示制服蛟龙之意愿,由是此菜闻名于世。

特点

此菜是郑州市名厨常允忠之杰作,成菜具有外焦酥、肉鲜嫩之特色。

原料

主料:鲜黄河鲤鱼1尾(约750克)。

调料:鸡蛋清4个,鸡蛋黄2个,湿淀粉30克,精盐4克,味精2克,绍酒10克,葱20克,姜20克,辣酱油25克,花生油1000克(约耗150克)。

制作过程

(1)将初步加工的鲤鱼修齐尾鳍,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,洗净,由头部向鱼尾处两面均剞成月牙形花纹,放盆里用精盐、绍酒、味精、葱、姜浸渍5分钟捞出,用净布搌干水分。

(2)鸡蛋清、鸡蛋黄、湿淀粉同放碗内搅匀,再把鱼放入抹匀。

(3)炒锅置旺火上,添入花生油,油热六成时,手提鱼尾,将鱼下锅,边炸边往鱼身上撩油,油热八成时,起锅顿火。鱼炸制到八成熟时,把锅内油滗出2

/3。油锅仍放火上,把剩余的蛋粉糊倒在漏勺里,均匀地淋在鱼身上。糊剩不多时,淋在鱼身周围,呈圆形网状。待蛋糊起酥,露出鱼头尾,再添油将鱼浮起。待网炸成金黄色时,盛入盘里,洒上辣酱油即可。

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更新时间:2025/3/4 9:01:00