【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

金钱鱼腐

【菜系】

津菜

【种类】

水产菜

【典故】

清朝末年，天津“鸿宾楼”饭庄创办开业，其精美菜肴“笃鱼白”等，引得津门豪绅巨富纷纷前来，一快朵颐。但鱼白数量很少，有时从一堆大鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白，难以应市。该店名厨们屡经试制，终于想出新招：将刀鱼（黄钻鱼）剥皮去骨，剁成鱼泥，制成牛舌状，代而烹之。结果，不唯其外形极似鱼白，而且色泽亦足乱真。因其质地柔嫩犹如豆腐，遂定名为“鱼腐”。此物入口后，用舌尖一抿即散开，尤宜老年人进食。

【特点】

“金钱鱼腐”这一传统风味名菜，采用“软溜”方法制成。成菜后，鱼腐色泽金黄，香软滋润，味呈酸甜而略咸。配以红、绿、棕色的“金钱”和嫩红的汁芡后，色、形愈加怡人。

【原料】

主 料：鲜刀鱼肉250克。

配 料：水发冬菇50克，净黄瓜50克，净胡萝卜50克。

调 料：鸡蛋清1个，鸡蛋黄1个半，葱末2.5克，姜末2.5克，精盐

2.5克，味精0.5克，白糖35克，绍酒20克，姜汁20克，酱油7克，醋25克，嫩糖色5克，淀粉20克，湿淀粉20克，肉清汤50克，花椒油4克，花生油1000克（实耗30克）。

【制作过程】

(1)将冬菇去柄，与片去皮、瓤的黄瓜和胡萝卜均片成2.5厘米见方的薄片，逐一用模具刻成外圆内方的古铜钱形。另将鱼肉剁成泥（边剁边淋入约20克清水）。剁好后，过细箩，放入盆内，加绍酒（10克）、精盐（1.5克）、姜汁，搅打至粘稠有劲，再分数次添入约20克清水搅匀。然后，将鸡蛋清倒入，搅拌均匀成粥糊状。把鸡蛋黄与淀粉搅成蛋黄薄糊。

(2)锅置旺火上，放入热水烧沸，离火，把鱼泥挤成直径约4厘米的丸子下入，在90摄氏度的热水中炖熟，沥去水分。然后，将其逐一沾匀蛋黄糊，下入烧至五、六成热的温油锅中炸成嫩黄色，倒入漏勺沥油。

(3)原锅留余油（10克）回旺火，下葱末、姜末爆香，加入肉清汤，放入鱼腐及三色“金钱”，烹绍酒、酱油、醋，加精盐、白糖、味精，用嫩糖色找好色，淋湿淀粉勾芡，点花椒油出锅即成。