| 词条 | 金瓶梅饮食谱 |
| 释义 | 本书作者多年从事饮食文化研究，深得“往古之滋味”，以饮食解读《金瓶梅》，为其所擅，故成此书，以飨读者。举凡书中所食之美馔佳肴，如核桃肉、水晶鹅、酿螃蟹，所制之面点杂食，如艾窝窝、雪花糕、酥油泡螺，所饮之茶酒，如六安茶、羊羔酒、麻姑酒，等等，作者都一一作了考证，对于食物的原料、颜色、味道、形状以及风俗、典故等，都有所交代。 书名：金瓶梅饮食谱 作者：邵万宽、章国超 ISBN：7807133996 页数：307页 定价：￥22.00元 出版社：山东画报出版社 出版时间：2007-02 开本：16 条 形 码：978-7-80713-399-5 内容简介告子曰：“食色，性也。”兰陵笑笑生之《金瓶梅》对“食”、“色”二字，极尽渲染铺张之能事。自古即因其大量露骨的性描写，使人颇多微词。然其宏大之饮食场面描写，则鲜少有人提及。 作者参考诸多明清时期食谱，如《饮膳正要》、《随园食单》、《食宪鸿秘》、《饮馔服食笺》等，结合作者本人对中国饮食文化的研究，研制了“金瓶梅菜点”五十余道、“金瓶梅宴席菜单”二份，附录于后，方便读者“如法炮制”，以便尽得西门府第饮食之大味。 图书目录一、美馔佳肴 一根柴禾烧猪头 炖烂蹄膀味浓香 胶汁冷凝水晶蹄 菜点合璧馄炖鸡 红糟烹制鹅胗掌 味美鲜香腌螃蟹 泰州咸蛋红邓邓 鲜嫩无比劈晒鸡 辽东金虾王瓜拌 油炸烧骨香喷喷 炮炒腰子剞花刀 别具一格火熏肉 应氏吃法糟鲥鱼 家常菜肴炒面筋 开胃可口酸笋汤 皮白肉嫩水晶鹅 鲜香多味八宝汤 清爽利口拌双脆 桃仁并非“核桃肉” 滋补佳品羊贯肠 “龙戏珠”菜名增色 营养丰富烧泥鳅 白煮寸扎骑马肠 鸡子腰子皆补肾 羊肉菜肴流传广 风味独特酿螃蟹 冬笋配炒春不老 明代盛行制鱼鲊 鲊菜生吃改熟食 鸡鹅鸭烧法多样 腌腊制品风味浓 馄钝入汤成菜肴 食补珍品鸽子雏 杂熬当与杂烩同 补气健身头脑汤 荤素搭配双味圆 酸辣鲜美鸡尖汤 二、面点杂食 莫将饮饼当烧饼 清真小吃艾窝窝 黄米枣儿合制糕 匾食角儿皆为饺 …… 三、干鲜果品 四、酒 五、茶 结语 附录 主要参考书目 图书简评明代在中国历史上是一个很有故事的时代。《金瓶梅》是产生在很有故事时代的一部奇书。近些年物质的丰富与追求上的精致，使得早年都是忽略的吃，现在也汹涌起来，成为一种时尚的美食文化被单独地挖掘拯救了，这本《金瓶梅食谱》做的正是这样的工作。 《金瓶梅食谱》是《金瓶梅》的副产品。几百年后曹雪芹《红楼梦》也写到了大量的菜谱。为什么前后几百年间，两本同样是代表中国文学最高水平的作品，都无一例外地要费大量的笔墨去写这吃？道理也是很简单的，食、色，性也。做为常人，美味佳肴堪称是很好的一帖催情剂啊。艺术要反映真生活，口腹之欲总是绕不过去，由此，兰陵笑笑生与曹雪芹无意之中为后人留下所在时代的精彩的食单。 现在有人认为明代中后期是继战国、魏晋之后中国文化的第三个青春期，汉唐的大气象经过宋代文人皇帝们的风情脉脉地梳妆，最终孵化出了明代的激情四射。而这其中，美食文化也是担起角色来。只要翻翻《明史》就可读出一二来，尤其是当时，文人的出路不多，无法从科举上争得一席位置，就只能当落魄的山人和当沾铜味的商人了。其中很多文人是不甘寂寞的，是很想弄出一点声音的。如“公安派”领袖袁中郎有一部书叫《觞政》，书中谓诗酒风流的文人雅士必读三类书方能称得上“饮徒”。一类是《酒经》《酒谱》《醉乡日月》等，称之为“内典”；一类是《庄子》、《离骚》、陶渊明、李白、杜甫等诗歌，称之为“外典”；还有一类就是柳永、辛弃疾的词、《西厢记》、《琵琶记》等戏曲和《水浒传》《金瓶梅》等小说，称之为“逸典”；且认为是否熟读“逸典”是区分诗酒风流的文人雅士与酒肉之徒的重要标准。他还身体力行大大地提倡“真乐”，标准是“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”在《金瓶梅》61回写到一种“螃蟹鲜”是用“四十个大螃蟹，都是剔净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜末儿，团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”想想西门庆也不过是当时一般的富户，家常用餐都如此。可见明代的吃的真不是一般的讲究了。 正因为朝野上下都有一批谈吃写吃的雅客权贵。于是一股澎湃的时尚形成了。这也为兰陵笑笑写《金瓶梅》提供了很好的创作依据，为后世提供一个明代市井菜肴的范本。如果统计一下，这本新出的《金瓶梅饮食谱》里，我们知道西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三四百种，绝大部分的菜还是家常烧法，并无很高的技术含量。看着菜名便知适合百姓的口味。但却是体现了市井之间制作上的“奇”，即制作奇特，如书中提到的应伯爵吃鲥鱼；“巧”，即巧妙，如常二嫂酿制螃蟹之法；“绝”即有绝招，如宋惠莲烧的猪头肉就很绝；“全”，即技法全面；仅讲烹调之法，就有二十多种，其中不少菜肴是用了多种烹调法综合而制成的；“补”，即食疗食补，食物养生被认真地落实到食谱上去了。此外，另外一个特点是按现代人的口味把书中的菜提取出来，按当下人的眼光分出个子丑寅卯来。如菜肴类、面点类、干鲜果、茶点类、酒水类等等，并对水晶鹅、艾窝窝、酥酒泡螺、六安茶、麻菇酒等做了翔实的考证，最后，附上可操作的研制菜点五十余道和明代宴席菜单。这当中“既有较高档的美味佳馔，也有中档的荤素菜肴，又有平民百姓的较普遍的简易菜制”。也就说，明代市井里有的菜几乎都可以从中找到典型的菜目。 我是好吃，读了《金瓶梅饮食谱》后，不由地想到，今人可否仿开一爿金瓶梅菜肴食府于街头巷尾，取材于书中菜系，不亦乐乎？比之仿制粗陋明清仿古街来说，也许还能有意外的斩获呢。 |
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