原料

调料

制作

卖点

关键

秘制酱的制作

卤水的调制

点评

原料

猪精排400克，土豆6个。

调料

生抽15克，老抽、盐各10克，味精5克，糖15克，秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克）。

制作

1.首先把土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段，去尽血水，飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟，捞出沥干水分。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入土豆炸3-4分钟至八成熟，捞出备用。

3.净锅入油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、 土豆，小火烧制7分钟，收汁装盘。

卖点

奇特的土豆造型，酱香味厚。

关键

卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。

秘制酱的制作

鱼露2克，玫瑰露3克，豉油鸡汁5克，卤水汁3克，蚝油3克，泰国甜鸡酱10克，干葱10克，美极鲜3克，海鲜酱4克，蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均匀出香即可。

卤水的调制

老鸡4只，炸过油的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，将以上原料中加入15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10 克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克，把干葱和香菜根炸一 下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。

点评

土豆整只上桌，确实看上去很土，但是细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。