词条 | 金华馒头 |
释义 | 金华大酵馒头,简称金华馒头。大酵俗称大胶、大窖、大教,与古代“胶、窖、教通酵”同,足见由来悠久。其形制呈圆丘状,平底圆顶,底部直径约13厘米,顶高约6厘米,上印有红色图案,以标作坊字号。如用于庆典或馈赠,淋裱以福禄寿喜字样,红艳欲滴,庄重大方,还有做成原只金华火腿形状的大型馒头,供上祭、祝寿、迎亲等专用。 金华大酵馒头点击此处添加图片说明 原料面粉 发酵粉 产品特点金华大酵馒头,历来是金衢盆地范围内深受城乡大众喜爱的传统笼造面食,祭礼供奉、喜庆筵宴、过节馈赠为必备食品,这与《晋书》、《齐书》等史书所载相同,是一种礼仪性传统面食。 金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食,其独特的品质特点是:造型丰满,端庄美观,面团发酵极其充分,酵孔非常细腻,白细如雪,面有银光,皮薄如纸,吃口松爽滋润,富有咬劲,绝不粘牙,精美可口,极易消化。其膨胀弹性之强,常令初识者瞠目结舌,为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中,手一张,馒头立刻像海绵似地恢复其原貌,故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说:“金华馒头发酵工艺独特,发酵程度极高,远胜西方面包,尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感,为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝,食中妙品!” 悠久的历史金华大酵馒头,历来由专业馒头作坊和黍作店制作,在金衢盆地内的城镇随处可见,而在盆地圈外却绝少闻见。然而,这种精美独特的名品,地方史志中虽称之为邑之特产,除在食货中列个名目外,却无工艺记录,它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授,又因是谋生之技,多秘不示人,甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到 1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世,始见一注释中作了披露。大意是:糯末蒸成粒状干饭,凉后盛入容器,加糯米酒槽(即甜酒酿)、白糖,温水搅匀,保温发酵,见面上泛气泡有酒香时,滤汁,加少许食盐搅匀,澄清后即为窖水,用以和面制馒头。据上述介绍,笔者近年先后走访了30多家大酵馒头作坊,证实基本工序虽大同小异,但各家多有特点诀窍,改进亦不少。 金华大酵馒头的吃法,习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食,荤素自便,且带荷叶清香,是席上主食,家常便点,雅俗共赏。南宋时是宫廷贡品。此外,民间尚有油氽馒头夹油炸臭豆腐干,涮上红辣酱;馒头拖上蛋糊油煎后撒以花椒盐等吃法,香美诱人,游客争尝,常乐不可支。再如两只热馒头夹以香肠等肉菜,又很类似西方的三明治了,正成时尚。馒头的复制品,著名的金华馒头酥,以隔夜馒头去皮后搓成屑,拌以生猪油、白糖、桂花等制成小宝塔形,清香甜美酥糯,又易消化,相传是三国时常居这里的孙权老母所宠爱,曾封过赏哩,后成为城乡传统筵席细点,延传至今。 馒头是我国最著名的发酵面团蒸食,外国史学家视它为古代中华面食文化精华。专家考证,从春秋时期发明石磨,人们从粒食发展到粉食的新阶段,在某个偶然的机会,面团与先此而存在的酒类接触或掺和,酒酵面团便应运而生,受人喜爱。我国古代馒头本又有蒸饼、笼饼、炊饼等叫法,《齐民要术》书中“作白饼法”说:“面一石。白米七八升,作粥,以白酒(即甜酒酿)六七升酵中。著火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作(白饼,即酒酵馒头)。” 我们从历史文化传承的角度看,金华大酵馒头其传入、形成的历史渊源,当可追溯到两汉时期中国面点发展的早期阶段,及公元五六世纪和以前的黄河流域中原大地。它从古代“酏食”、“酒溲饼”、“白饼”等发展演进而来,是古老的酒酵工艺的历史遗存,也是我国南北食文化交流的实证,是中国馒头的活化石。 值得注意的是,在有关史书记述它的原始地区黄河流域,这类酒酵工艺食品今天已很难见到,在远离它千百公里外的江南金衢盆地广大城乡,却还顽强地保存着,蓬勃发展,以其独特的风味魅力吸引着现代人,为人们的饮食生活添口福作贡献。 制作方法美食家袁枚曾深有体会地说过,做馒头“惟做酵最难,请其庖人来教,学之,卒不能松散”。说白了,就是发不起!然而,金华大酵馒头,凭借其历史遗存的宝贵科学底蕴,恰恰完美地突破了这一难关。它为我们研究生物工程的利用和食文化的开拓、交流与传承等,提供了有价值的线索和实证,值得人们去深入地探索和研究。 附:金华民间的小店有着独特的秘方,可以去当地拜访。 |
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