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词条 焦炸肥肠
释义

主料辅料

猪肥肠………750克 姜片……………10克

鸡蛋……………2个 花椒子…………1克

面粉……………75克 花椒粉………0.5屯

湿淀粉…………75克 酱油……………25克

杂骨汤………500 克 精盐…………12.5克

绍酒……………75克 芝麻油………2.5克

黄醋……………50克 熟猪油………1000 克

葱结……………10克

烹制方法

1.将肥肠理直剪开,以清水洗去污物,盛入瓦钵,用精盐10克、黄醋50克、绍酒25 克搓揉,除去腥臭味,用清水洗二次后入沸水锅中氽一次,然后切成13厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油25克烧至六成热,下肥肠炒几下,再依次下绍酒、酱油、精盐1.5克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤250克煮沸,使作料入味,即端锅离火。

2.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵,再加入杂骨汤250 克,用瓷盘盖好,在旺火上烧开后移小火上煨1小时,至肥肠软糯离火,捞出肥肠晾凉,横切成4厘米长、1厘米宽的条。

3.将鸡蛋入大碗内搅匀,放入面粉、湿淀粉、精盐1克、猪油5克、清水25 克调成糊状,将肥肠放入挂糊。

4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将肥肠逐条下锅,炸呈金黄色时,连油倒入漏勺沥去油,盛盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。

工艺关键

1.糊调成似麻酱状为准。薄,挂不住原料;厚,使成品干硬。

2.炸时“重油”,旺火上色。

风味特色

“焦炸肥肠”制作讲究,先煨后炸,成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽,香气扑鼻,是长沙市传统名菜。

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更新时间:2024/12/23 15:25:41