制作材料

制作方法

又一做法

制作材料

主料：玉兰片300克

辅料：淀粉(蚕豆)40克,木耳(水发)50克

调料：盐5克,胡椒粉3克,酱油5克,味精3克,料酒25克,小葱10克,猪油（炼制）50克

制作方法

1. 将玉兰片用水发好，洗净，沥干水；

2. 木耳洗净，改刀待用；

3. 炒锅置火上烧热，舀入猪油，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，再下料酒炒几下，放入鸡清汤750毫升用旺火烧沸后，改用小火煨1 小时左右；

4. 另取炒锅置火上加热，舀入猪油，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋片锅内，与笋片混合同烧；

5. 待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，盛入盆中，撒上葱、姜末；

6. 锅烧热，舀入猪油，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌均匀，装盘上桌即成。

又一做法

〔原料〕

水发笋片..600克

湿淀粉....75克

水发木耳...50克

精盐.....5克

胡椒粉...2.5克

酱油.....5克

味精....2.5克

鸡清汤...750克

料酒.....25克

葱末.....10克

姜末.....5克

熟猪油...100克

〔烹制方法〕

1.将水发笋片沥干水，木耳改刀待用。

2.炒锅置火上烧热，舀入猪油 25克，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，再下料酒炒几下，放入鸡清汤用旺火烧沸后，改用小火煨 1小时左右。

3.另取炒锅置火上加热，舀入猪油 25克，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋片锅内，与木耳混合，待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，盛入盆中，撒上葱、姜末。

4.锅烧热，舀入猪油 50克，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌均匀，装盘上桌即成。

〔工艺关键〕

将笋片煽干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。

[风味特点]

1.笋是竹的幼芽。我们经常食用的竹笋，多系毛竹之笋。一般将笋分为四类。冬笋，品质最好最鲜嫩，形状一般呈长腰圆形，驼背，两端尖，根比顶尖较粗；外皮略带茸毛，皮黄色，肉淡象牙黄色或白色，个不大，如山羊角，质密脆嫩。春笋，个短粗，紫皮带茸，肉白色，质亦脆密，其风味比冬笋稍差；毛笋，个大，粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，质地较春笋差；鞭笋，是竹之地下茎，质嫩味美，是名贵蔬菜。鲜鞭笋为淡象牙黄色，有节，细小如鞭，故名。竹笋怕热，也怕冻，受热出汗，色发黄，质老，受冻肉色变黄黑，甚至不能食用。

2.此菜色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口。其有鲜、香、脆、辣，素中带腻的独特风味，是宜黄县传统制法，而在江西各地广泛流传。