词条 | 酱汁牛腱 |
释义 | 牛腱子肉:牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 摘要 酱汁牛腱是湘菜菜谱之一,以香菜为制作主料,酱汁牛腱的烹饪技巧以酱菜为主,口味属于五香味。酱汁牛腱制作提示卤包就是由多种香辛材料放到一起做卤味用的,一般包括八角、丁香、肉桂、陈皮、砂仁、花椒、胡椒、豆蔻、白芷、葱、姜、辣椒等,这些材料不但能让食物入味,对于身体健康也很有帮助。 基本资料类别:湘菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 工艺:酱口味:五香味 食用:早餐中餐晚餐零食 主料:牛腱子肉800克 辅料:大蒜(白皮)10克 香菜10克 大葱10克 姜10克 调料:味精3克 ,白酒10克, 胡椒粉2克, 白砂糖8克, 酱油20克, 辣椒油5克, 香油3克 ,酱油膏3克 ,花椒粉2克 烹饪方法1.先将葱、姜、蒜爆香。 2.牛腱先用开水锅煮过,取出冲洗干净后,再放进另一卤锅中,加进爆香过的葱、姜、蒜,再加入卤包,调味料(味精3克、白酒10克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克)卤到牛腱熟烂后取出晾凉。 3.牛腱切薄片,在碗中排好。 4.香菜摘洗干净,牛腱扣于盘内,最后,将调味料(卤汁20毫升、辣椒油5克、白糖3克、香油3克、酱油3克、花椒粉2克)调好后淋在牛腱上即可。酱汁牛腱制作提示卤包就是由多种香辛材料放到一起做卤味用的,一般包括八角、丁香、肉桂、陈皮、砂仁、花椒、胡椒、豆蔻、白芷、葱、姜、辣椒等,这些材料不但能让食物入味,对于身体健康也很有帮助。 营养分析大蒜(白皮):大蒜挥发油所含大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐抱子菌感染有显著的功效。大蒜有效成分能显著降低高脂血症家兔血脂,提示大蒜具有降血脂、抗动脉粥样硬化的作用。大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡;大蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治癌肿;大蒜中的锗和硒等元素有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生。 香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。 大葱:葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。 姜:生姜还具有解毒杀菌的作用,日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质氧自由基,促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。 食物相克香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。 适合人群牛肉适合人群: 一般人群均可食用 1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用; 2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 大蒜适合人群 一般人都可食用。 1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。 2. 大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用;眼病患者在治疗期间,应当禁食蒜和其他刺激性食物,否则将影响疗效;同时大蒜不宜食用过多容易引起动火,耗血,有碍视力。 香菜适合人群: 一般人群均可食用。 1. 患风寒外感者、脱肛及食欲不振者,小儿出麻疹者尤其适合; 2. 但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜;另外香菜性温,麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。 大葱适合人群: 一般人群均可食用。 1. 脑力劳动者更宜; 2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;另外葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食;表虚、多汗者也应忌食;过多食用葱还会损伤视力。 姜适合人群: 一般人群均可食用。 1. 适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。 2. 阴虚内热及邪热亢盛者忌食。 食疗作用牛肉食疗作用: 味甘、性平,归脾、胃经; 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果; 牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 大蒜食疗作用 大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经; 具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效; 主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。 香菜食疗作用: 香菜辛、温,归肺、脾经; 具有发汗透疹,消食下气,醒脾和中的功效; 主治麻疹初期,透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。 大葱食疗作用: 葱味辛、性温; 能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表; 主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。 姜食疗作用: 生姜味辛、性微温,入脾、胃、肺经; 具有发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解毒的功效; 主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。 做法指导牛肉做法指导: 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂; 2. 清炖牛肉能较好地保存营养成分; 3. 牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻; 4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻; 5. 红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美; 6. 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂; 7. 牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。 大蒜做法指导 1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。 3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。 4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味。 5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。 6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子时蘸用。 7. 辣素怕热,遇热后很快分解,其杀菌作用降低,因此,预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。 烹调用途:作配料,或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。 香菜做法指导: 1. 香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。 2. 腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。 烹调用途:为食用香料。鲜叶初碎,为增加香味及美观的调料,为中国菜常用,亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料,是“咖喱粉”的原料之一。 大葱做法指导: 1. 每天食用葱,对身体有益。葱可生吃,也可凉拌当小菜食用,作为调料,多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中,对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。 2. 根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久。 3. 葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。 4. 葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失。 5. 在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。 6. 葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。 姜做法指导: 1. 吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜,都能改善食欲,增加饭量,所以俗话说:“饭不香,吃生姜”。 2. 姜可煎汤内服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。 3. 吃姜一次不宜过多,以免吸收大量姜辣素,在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。 4. 烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后会产生致癌物,由于姜性质温热,有解表功效,所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。 烹调用途:生姜重要的调料品,因为其味清辣,只将食物的异味挥散,而不将食品混成辣味,宜作荤腥菜的矫味品,亦用于糕饼糖果制作,如姜饼、姜糖等。 营养成分能量1831.75千卡 维生素B60.58毫克 蛋白质288.76克 脂肪52.41克 碳水化合物44.58克 叶酸200.24微克 膳食纤维1.4克 胆固醇376毫克 维生素A50.26微克 胡萝卜素157.9微克 硫胺素0.28毫克 核黄素1.19毫克 烟酸0.93毫克 维生素C6.2毫克 维生素E9.65毫克 钙127.1毫克 磷1360.6毫克 钾2019.28毫克 钠8681.44毫克 碘197.07微克 镁196.67毫克铁51.06毫克 锌32.05毫克 硒23.35微克 铜1.07毫克 锰1.65毫克 |
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