原料：

调料：

制法：

特点：

又一做法

原料：

鸭膀6只。

调料：

老抽50克，黄酒5克，白糖25克，味精3克，茴香2克，桂皮2克，葱、姜各5克。

制法：

将鸭膀焯水、捞出洗净，放入锅中，加入老抽、白糖、茴香、桂皮、葱、姜、黄酒、适量清水，小火烧30分钟。待汤汁收干，捞出冷却，改刀装盘即成。

特点：

酱香浓厚，甜咸适口。

又一做法

〔主料辅料〕

鸭膀.....10对 精盐.....2克

八角.....1 瓣桂皮.....10克

鸭掌筋....25克 味精....2.5克

酱油.....5克 白糖.....5克

葱段.....10克 鸡鸭汤...500克

绍酒.....10克 红曲粉....10克

姜块.....10克

〔烹制方法〕

1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净，放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里。

2.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

〔工艺关键〕

1.鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜。

2.约 1小时即可。

3.收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁 2/3即浓稀适度。

〔风味特点〕

“酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。