| 词条 | 江苏小吃 |
| 释义 | 江苏小吃简介江苏菜又称淮扬菜，是我国主要菜系之一，主要由淮扬、苏锡、徐海三个地方风味组成。总的特点是选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别；烹调方法擅长炖、焖、蒸、炒；重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏地方代表菜有三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、蛋烧卖、松鼠桂鱼、三虾豆腐等。 一、三丁包三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。发酵所用面粉"洁白如雪"，所发面酵软而带韧，食不粘牙。扬州三丁包子的馅心即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉名为天下一品。 二、千层油糕据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了"千层馒头"的"其白如雪，揭之千层"的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。 三、藕粉圆子藕粉圆子已有200余年历史，如今已成为江苏各地招待中外客人的特色菜肴。圆润透明的藕粉圆子泡在浓汤之中，半浮半沉，看上去像一个个漂动的茶色圆球，夹在筷子上柔韧而富有弹性，吃在嘴里细嫩爽口，余香不绝。 相关图书图书信息作 者： 夏琪 主编 出 版 社： 中国轻工业出版社 出版时间： 2001-8-1 字 数： 113000 版 次： 1 页 数： 122 印刷时间： 2002-1-1 纸 张： 胶版纸 I S B N ： 9787501932528 包 装： 平装 编辑推荐“小吃”，是集中国饮食文化地理区位性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体的食品，因此也是最能反映民族饮食文化的内涵，充分体现民族和民俗文化特点的食品；在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定，甚至进食方式上多有独特之处。名小吃，一般都有相对较长的流传历史，有较高的知名度，有擅长独特的风味；许多名小吃往往还有传奇史实、名人轶事或民间传说等掌故与故事随之传播。 小吃，是面向大众消费群体的，“物美价廉”是其突出特点。因此，小吃拥有长久性最广大的爱好者，许多小吃则体现了永久旺盛的生命力。 内容简介江苏小吃，以古色古香的格调，体现了6000年文明的风采；以馥郁的乡土韵味，透发着古老民族的淳厚的生活气息；灿若繁星的每一品种，无不闪烁着劳动人民智慧的光华；以精美的色香味形，反映出中国烹调技艺的高超绝伦。此外，小吃所具有的主副兼备、营养合理、应时应节、食用方便、经济实惠、宜于贮存等优点，都与人们生活息息相关。许多与小吃有关的历史故事或民间传说，都从不同角度反映了一个时代的历史侧面。每一款小吃既具有可食性，又是一件件工艺品、一首诗，也是反映当时及当今社会的一面镜子。 目录一、江苏小吃的形成发展及特点 二、江苏传统小吃 （一）煮制品 1．悟熟藕 2．肴肉面 3．腊八粥 4．红油爆鱼面 5．刀鱼面 6．烽酥豆糖粥 7．枫镇大面 8．南荡鸡头汤 9．锅盖面 10．五香茶叶蛋 11．无锡鲜肉馄饨 12．桂花夹心小元宵 13．五香豆 14．酒酿元宵 15．熏鱼银丝面 16．状元豆 17．东台鱼汤面 （二）蒸制品 18.净素菜馒头 19.桂花豆沙条头糕 20.无锡小笼馒头 21.青团 22.糯米烧卖 23.桂花糖年糕 …… （三）烤烙制品 （四）炸煎制品 （五）其他类制品 三、江苏新潮小吃 （一）煮制品 （二）蒸制品 （三）烤烙制品 （四）炸煎制品 主要参考书目 后记 |
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