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词条 姜丝排叉
释义

姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

中文名:姜丝排叉

外文名:姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉

主要原料:鲜姜,面粉

是否含防腐剂:否

主要食用功效:美容,保健,解毒

食品简介

姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

北京姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。

还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买。

营养成分

由于姜丝排叉的主要成份是姜,附有:面粉、淀粉、蜜汁、白糖、桂花、食用油等。“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以,姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状;生姜还有健胃增进食欲的作用,夏令气候炎热,唾液、胃液的分泌会减少,因而影响人的食欲,如果在吃饭时食用几片生姜,会增进食欲;生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用,胃炎及胃十二指肠溃疡所发生的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝,可使症状迅速消除。

而制成姜丝排叉让姜的风味更容易让人接受。而桂花含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇与紫罗兰酮等芳香物质及碳氢化合物。

生产制作

原料

主料:面粉、鲜姜、淀粉、蜂蜜、白糖、饴糖、桂花。

鲜姜去皮剁成细粥,面粉加一定比例的明粥,一起放入盆中,用凉水和成面团。将面团压成薄片,然后在薄片上撒上细淀粉,叠起合成,用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。

将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

炸排叉

在制作“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”,“排叉”炸的好不好,直接影响着这一道食品的风味。首先,它要用鲜姜去皮剁成细末,面粉中加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放入轧面机上轧五六次,直到使薄片均匀光滑。然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米,长5厘米的排叉条,将两小片叠在一起,中间顺切三刀。用温油炸,将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉放入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

原料:面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。

制作:

1、取面盆一个,将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌均匀。

2、入黑芝麻后将面粉揉上劲,制成面团备用。

3、将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的(尽量薄一些)备用。

4、用刀将面片切成长15厘米宽7厘米左右的菱形条。

5、将面片的一端从划开的地方穿出来后把整个面片扭成花型备用。

6、锅中做油,7成热时入处理好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

小贴士

1、要用旺火来炸,这样才能达到酥脆的口感。

2、炸排叉时要注意火候。一旦变成金黄色就要马上捞出,否则易糊。

主要功效

美容功效

可美白肌肤,清除体内毒素及通宿便。

保健功效

散发浓郁迷人花香的桂花,能舒缓紧张情绪,经常饮用,可净化身心、平衡神经系统,达到提神的作用。

具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、增进食欲及减肥之功效。

对于醒胃、生津止咳、化痰、镇痛、顺气有效,能健胃整肠、缓和十二指肠溃疡与胃下垂、胃胀气等肠胃疾病;并可治疗口干舌燥与胀气,以达养身润肺、消除肠胃不适的作用;还能治疗小孩受惊与胃痛、牙痛、口臭等症状。

解毒等功效

至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等功效;

1、润滑胃肠、改善便秘

2、消炎止痛、润肺止咳

3、营养心肌、改善代谢

4、帮助睡眠、镇静心神

禁忌与副作用

由于这一食品风味独特,香脆怡人,难免让人止不了口,越吃越多,因为这是一油炸食品,难免容易上火,所以尽量不要在短时间内吃太多,引起上火。不过食后可以喝少许凉茶达到降火之效。

饮食文化

名店

在北京,最出名的姜丝排叉,要属南来顺饭庄的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号,以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城,其小吃宴更是精美绝伦,独领风骚。

北京清真饭馆有“老三顺”,南城南来顺,小吃荟萃,传统风味,品种齐全,做工地道,价廉物美,百姓喜欢。那时,南城回民集中,其中有些人无固定职业,但有手艺。他们靠两把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根绳(指挑的担子,两头各一个筐,各用四根绳拴起)谋生,逐渐形成品种繁多的清真小吃,成为南城的特色。

南来顺创建于1937年,掌柜石昆生本是卖爆肚的,人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店,起名“南来顺”,开始只有三间门脸、十来个人,出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传,制作不传外人,口味独特,很难仿造,渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴,以“爆、烤、涮”闻名京城。南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”,使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄,面茶、焦圈、驴打滚,还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝,或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉,哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道。

南来顺饭庄位于宣武区南菜园街12号,比邻大观园,环境幽雅,装修风格富丽堂皇,营业面积3000多平方米,经营清真风味炒菜、清真海鲜、清真挂炉烤鸭、手工涮肉和“小吃宴”。为京城大型清真餐饮企业。

南来顺饭庄开创于1937年,是京城著名的老字号,曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人经营北京风味小吃上百种,曾享有“京城小吃第一家”的美誉。以周志来为代表的新一代烹调技师,在继承和挖掘传统烹饪技艺的基础上,不断创新,推出的清真海鲜系列菜肴,更是得到了社会各界的好评,推动了清真餐饮业的发展。南来顺饭庄曾在第一届全国清真烹饪大赛中获得了两块金牌、三块银牌、三块铜牌,其中“炒麻豆腐”获得“全国风味名牌产品”称号。具有近70年历史的京城老字号南来顺饭庄真诚地欢迎社会各界朋友光顾,并会给您留下美好印象。

老北京小吃13绝

1.驴打滚2.艾窝窝

3.糖果卷

4.姜汁排叉

5.奶油炸糕

6.蜜麻花

7.油茶

8.馓子麻花

9.萨其玛

10.焦圈11.糖火烧

12.豆馅烧饼

13.豌豆黄

随便看

 

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更新时间:2025/3/22 8:30:59