词条 | 碱发馒头 |
释义 | 碱发馒头,就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味,同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体,从而使面进一步膨松,形成发酵面制品的独特风味。具体做法如下;面肥用水化开,加入面粉各匀,置温度在25-30度的环境中让其自然发酵,待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了,然后放入适量的碱面和均,就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难,但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法;一,闻气味,正碱的情况应该既闻不出碱味,也闻不出酸味。二,看面团中的气孔,正碱的气孔应该是形状园、密度大、分布匀。三,听拍面的声音,如果发出的声音是膨、膨声,那也说明碱用的差不多好。四,如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下,面团熟后看里面的颜色,闻里面的气味,还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌,是由酵母菌向外膨胀,而使馒头蒸熟,柔软。 |
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