| 词条 | 煎粉和炒粉 |
| 释义 | 煎粉“煎”——把食物放在少量的热油里弄熟；“炒”——把东西放在锅里搅拌着弄熟。“煎”出的食物，往往会保持原料形体的完整，如我们熟知的煎鱼、煎荷包蛋……而“炒”则通常是将食物切成块、条、丝、片等形状，再放入锅中翻炒，如各种小炒，而一些较软、易碎的原料，在“炒”的过程中则会变得更细碎。 煎粉，是将粉坨（由淀粉加工后制成，最好是由红薯淀粉提炼而成），切成边长3厘米左右的立方体，在平底锅上倒入豆油，油热后，放入粉块，适当翻面，直到粉块完全熟透。在煎制过程中，注意保持粉块的完整，不要煎碎。将煎好的粉块盛入碗中，加入芝麻酱汁、蒜汁、醋、酱油、调味汁、辣椒油、香菜……你就可以开始品尝一碗风味独特的可口小吃了。 炒粉炒粉的原料与煎粉相同，只是切块要求不严格，将粉块放入油中，不断翻炒，加上为了快熟，有些制作者会边炒边用锅铲将粉块切碎，所以，炒熟的粉块体积较小，且形状不规则。调味酱汁的用料与种类与煎粉相同，味道和煎粉也相似，只是口感上逊色些。 相同的原材料，一“煎”一“炒”两种烹制方法带来的差异是：煎粉块个体体积均匀，色泽金黄，外层油皮松脆。生粉块是半透明的灰白色，有胶质体的弹性，有一定硬度，煎制好的煎粉，粉体完全透明，象果冻一样晶亮，金黄色的外壳在阳光下有着明显的闪光，颤微微、亮闪闪，弹性十足，让人不禁食指大动、食欲顿生……一口咬下去，劲道、肉头儿，调味汁的味道被粉块吸收，入口鲜美，真的是很可口的小吃。 炒粉由于在炒制中被切碎，虽也是金黄外层，但少了劲道的口感。感觉上，煎粉与炒粉在口感上的差异类似劲道的拉面与普通的挂面之间的区别 |
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