家庭风味腐乳制作(1.工作流程 2.技术要点)

家庭风味腐乳历史

家庭风味腐乳制作原理及营养价值

家庭风味腐乳制作

大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。

1.工作流程

黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

2.技术要点

1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟

5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。

家庭风味腐乳历史

据《桃源民家》上记载的一种“自作豆腐乳”的方法：“制作腐乳的原料是水豆腐。将水豆腐静置一夜，任其自然沥干水分，然后切成一寸见方的豆腐块。如果要使做出的豆腐较硬，小豆腐块可在开水中烫一下。选一木板或木屉，上面稀疏的铺上稻草，豆腐块置于其上，任其自然发酵，待豆腐块上的霉丝倒伏，发酵即以完成。这时便可将食盐、辣椒粉、五香粉等辅料拌和，将每一个小豆腐块在辅料上翻一下，均匀地沾上辅料粉末便可入坛。待坛里装满，可淋一些白酒，以增加其香味。坛沿用水密封，腌制数月后取出食用，味道更佳。”

家庭风味腐乳制作原理及营养价值

通过在腐乳上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16摄氏度左右。在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。