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词条 极酸醋法
释义

五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五圆打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取起醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退。

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醉鱼法

用新鲜鲤鱼,破开去肚内杂碎,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净,再以清水净,晾干水气,入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许,再入烧酒半寸许,上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼只装得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,可成十分满足。吃时,取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同顿极烂食之,真佳品也。 如遇夏天,将鱼晒干,亦可如法醉之。

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