简介

绩溪芥菜（音译方言：gao第四声 ca第二声），是绩溪扬溪一带的家常菜，香脆爽口，微辣，可以用来凉拌、热炒、做火锅底，如炖甲鱼、炖鱼头、做酸辣汤时作为辅料可以使原料味道更鲜美，增进食欲，芥菜闷肉可以使肉味甘香，而盖浇面浇头添加芥菜会让面汤更具有徽菜风格。

但是由于其工序繁琐，耗时长，目前的制作方法已渐趋简化，口感也大不如前，下面介绍其传统制作方法。

制作方法

主料：苏浙皖的花叶高脚白菜100斤

配料：干萝卜丝750克

调料：盐1000克 大蒜250克 大茴50-100克 小茴40克 干辣椒粉适量

高脚白菜晒三到四天后，摸之手感柔软，即可去掉叶子末端部分，洗净，继续晾晒一天，然后切成长度2到3公分，宽度为1公分左右的小段。放盆中加盐搓揉直至有菜汁渗出，再用石头压实，20到30天待菜杆颜色变为暖色，捞起与干萝卜丝、大蒜、大茴、小茴、干辣椒粉拌匀，储存在坛中密封，随吃随用。