配　料

操　作

又一做法

配　料

鸡柳肉(里脊肉)100克、荔浦芋400克、蛋清2个、火腿茸2.5克、鸡油少许、精盐、7.5克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、湿生粉15克、鸡汤1000克。

操　作

1.鸡柳肉去筋剔茸，与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿生粉、鸡汤250克，调匀成糊状。

2.芋头去皮洗净后，切成煨片、上笼蒸烂、压成芋泥。

3.锅内加鸡汤，再下芋泥，精盐，味精调好味，用勺搅匀后 ，将鸡茸糊慢慢倒入，再搅匀，烧开后盛入汤盐，淋上鸡油、撒上火腿茸、胡椒粉即成。

又一做法

选料：鸡里脊肉（或胸脯肉）100克，荔浦芋头250克，鸡蛋（用蛋清）2只，熟火腿瘦肉茸少许。

调料：黄酒1匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，40°水生粉3匙，鸡油2匙。

制法：1．把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸，用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤（250克）调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净，切成厚片，上笼蒸烂，放在洁净砧板上碾压成芋泥。

2．净锅烧热，加鸡汤、芋泥、细盐、味精，调好鲜咸味，用中火烧至沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅中，边倒边推匀，使鸡茸泛白、成熟，即淋上鸡油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。

特点：色泽乳白，以点点红火腿末点缀，美观悦目。鲜咸香辣，糯嫩滑润，系广帮著名应时菜之一。

关键：1．芋头必须蒸烂碾碎，不能有颗粒。

2．倒鸡茸糊时宜用中火，边倒边搅和，防止结团和沾锅底。