菜谱口味

制作工艺

原料

制作方法

菜谱口味

咸鲜味

制作工艺

烩

原料

主料:鱼骨 400克 鸡胸脯肉 125克

辅料:猪肉(肥) 25克 鸡蛋清 50克 淀粉(蚕豆) 10克 口蘑 25克 火腿 25克 油菜 25克

调料:盐 5克 味精 3克 黄酒 5克 姜汁 10克 葱汁 15克 鸡油 2克 小葱 10克 大蒜 10克 姜 5克 猪油（炼制） 25克 香油 10克 各适量

制作方法

1.将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；

2.再下锅用水汆透捞出控净水；

3.清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；

4.再微火煨5 分钟捞出晾凉；

5.口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；

6.鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；

7.加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；

8.汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；

9.炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；

10.再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

[风味特点]

1.鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。

2.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。