简介

制作方法一(主要用料 制作过程 注意)

制作方法二(主要用料 制作过程)

简介

【菜 名】 "鸡火煮干丝" 【所属菜系】 上海菜 【特 点】 1．"鸡火煮干丝"是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的"莫有财厨房"。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人。他们在上海工商界人士的建议下，于1950年6月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为"莫有财厨房"。第天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色，1956年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。

"鸡火干丝"源于扬州，始于清代，原名"九丝汤"，是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等九种原料，加鸡汤烩煮而成，味道鲜美。传说当年乾隆皇帝下江南，品尝此菜后大为赞赏。出自清代的《调鼎》上亦有关于此菜的记载："九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、4张腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、翅、蛏干、燕窝俱可。"数十年来，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精细，用料考究，汤汁浓鲜，成为上海名菜之一。

制作方法一

主要用料

豆腐干…400克， 味精……1.5克， 熟鸡丝…50克， 绍酒…10克， 熟火腿丝…25克， 熟猪油…50克， 豆苗…25克， 鸡汤…250克， 开洋…25克， 肉骨汤…250克， 精盐…1.5克。

制作过程

1． 豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。

2． 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。

3． 炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。

注意

1． 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。

2． 烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配，口味鲜美，汤汁醇浓。

制作方法二

主要用料

主料：豆腐皮，火腿肉丝，鸡肉丝，豆芽菜，小油菜

配料：姜丝，葱

调料：盐，油，糖，胡椒粉

制作过程

1、豆腐丝切好后加少许盐放在碗内，加入八十度左右的水使豆腐丝膨软；

2、把豆芽放入烧开的水内，待豆芽焯熟，豆芽变色即为熟了，然后把豆芽捞出；

3、焯小油菜时要加少许油以保证油菜的色泽营养，捞出放在豆芽上；

4、在锅内加少许油，把切好的姜丝放入锅里，待姜丝微黄，加入适当的水，依次放入鸡丝，火腿丝，把沸腾的火改为中火，放入泡好的豆腐丝，先加糖，加盖焖煮2分钟，后加盐，加入胡椒粉；

5、把豆腐丝捞出放在油菜上，依次捞出火腿丝，鸡肉丝，用勺子挡住干丝，把汤倒入碗中。