红楼美食之一。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。

火腿简介

鲜笋

原文摘录

考证分析

制作方法

火腿简介

浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说，早期制作常用烟火熏烤，故称。据方志，金华火腿创制于宋，浙江人民曾以之慰劳宗泽率领的抗金部队，后列为贡品，至今已有八百年历史。至清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如皋火腿始于公元1851年，至今亦有一百多年历史，因其形如琵琶，薄皮细爪，色红似火，风味独特，“色香味形”四绝，被誉为“中华北腿”。1935年，于美国檀香山国际食品展览会上夺得金奖，乃唯一获此殊荣的火腿品牌，自此声名远扬。2006年被中国名牌战略推进委员会授予“中国名牌产品”的荣誉。安福火腿历史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。

鲜笋

峨眉笋子指干笋而言，是峨眉山著名特产。

峨眉笋历史悠久。明代胡世安《志竹变》称“峨山竹品种最繁……僧人干之饼之，以供餐遗。”峨笋“四季可觅之山中”，资源丰富。到清代已发展成市，“日销百担”。成为山区农家副业之一。

峨笋品种很多，有鲜笋、盐渍笋等。鲜笋以产地分类又有龙洞笋、龙池笋、二峨山笋、四峨山笋……但其味不及大峨山（峨眉山）笋。以竹类分类又有红花笋，呈紫红色，茎粗壮，首推大乘寺及龙洞一带所产，鲜脆而香，有水果味。鱼笋，短小白嫩，其它慈竹、苦竹、金竹都可采笋，风味各异。近年，峨眉苦笋产销量很大，深受消费者喜爱，已销售成都等地。

原文摘录

晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好汤！”（第五十八回）

考证分析

火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。古人重养生之道，病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以宝玉病中，吃的只是清茶淡饭。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。

制作方法

用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。