菜肴介绍

主料辅料

烹制方法

工艺关键

菜肴介绍

【菜名】 浑浆豆花

【菜系】 川菜菜谱

【主料】 豆品

【做法】 煮

【味型】 麻辣

【成菜】 热菜

主料辅料

黄豆3.75公斤，热石膏73.5克，芝麻酱100克，蒜泥20克，花椒面10克，熟油豆瓣酱50克，豆豉卤50克，口蘑酱油50克

烹制方法

1、黄豆3刀5公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡6小时，随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛入白布口袋，口袋放于大筲箕中，筲箕又放入大本盆内，用手挤出豆浆倒入木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆41.5公斤。

2、选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉末。

3、大锅内舀入清水750克，用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤，烧开后将汆下豆浆5公斤放入，放1分钟即将烧好的豆浆全部舀入木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏末放入，加清水300克，搅匀，抹于缸内四周，再倒入豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根竹筷捅入豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖5分钟，随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀入铁锅中，将锅入小微火上，选500克，重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。

4、此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟(每入一个)，碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。

工艺关键

1、在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。

2、从挤酱到做成豆花，只能在2小时以内完成。

3、点浆不良的解救方法：用石膏粉25克，加清水50克，搅匀，用手沾水均匀地洒于豆浆上，覆盖焖5分钟即成。

风味特点

味麻、辣、咸，最宜下饭。