基本信息

地域分布

食疗价值(选方 黄颡鱼涎 黄颡鱼颊骨)

营养成分

美食文化

烹饪方法(水煮黄鸭叫 干锅黄鸭叫 红烧黄鸭叫)

基本信息

学名：黄颡鱼

英文名：Pelteobagrus fulvidraco

该鱼属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。体长，腹平，体后部稍侧扁。头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小。须四对，大多数种上颌须特别长。无鳞。背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声。胸鳍短小。体青黄色，大多数种具不规则的褐色斑纹；各鳍灰黑带黄色。

据《湖南鱼类志》载，黄鸭叫，学名黄颡鱼，地方又称黄呀姑、黄鸭牯、黄鸭咕，长约82~229mm，又称黄鸭咕、戈牙、咯鱼、咯咯噎、黄辣丁、黄骨头等。

由于其能发出鸭子一般的叫声，通体黄色，因此得名黄鸭叫。

另外，黄鸭叫得名还有一说。解放前，长沙段的湘江黄颡鱼成群，人们到橘子洲附近游泳时，如果遇上黄骨鱼群游过或者围攻，就会被刺得尖叫不止，声音像黄鸭子叫。

地域分布

在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布，均能形成自然种群。食昆虫、小虾、螺蛳和小鱼。黄颡鱼类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺，为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛，常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀、并引起发烧，患处剧痛半小时至一小时始止。

食疗价值

黄鸭叫肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，无肌间刺，多脂肪，其蛋白质含量为16.1%，脂肪为0.7%，是我国常见的食用鱼类。营养价值很高，是餐桌上的珍品食肴。目前的人工养殖技术近年来才开始，大量出口至日本、韩国、东南亚等国。而至由于捕捞过量，江河中的该野生鱼种已日见稀少。

性味：甘、平，微毒。功用：利小便，消水肿，祛风、醒酒。

宜食：适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；适宜小儿痘疹初期食用。

《本草纲目》：“煮食消水肿，利小便。”

姚可成所著《食物本草》 ：“主益脾胃和五脏，发小儿痘疹。”

忌食：根据前人经验，黄颡鱼为“发物”食品，故有痼疾宿病之人，诸如支气管哮喘，淋巴结核，癌肿，红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病者，忌食或谨慎食用。忌与中药荆芥同食。

《日用本草》：“发风动气，发疮疥，病人尤忌食之。”

《随息居饮食谱》：“甘温微毒，发痘疮。”

《本草纲目》 ：“反荆芥。”

选方

（1）水气浮肿（急性肾炎，肾病综合症等）：

黄颡鱼3尾，绿豆1小杯，大蒜头1个，水煮烂，去鱼，食豆，并喝其汤，不能用盐。

（2）累痢溃烂、下肢溃烂：

黄颡鱼1尾，剖去肠杂，纳入蓖麻子20粒，黄泥封固，放炭火中煅存性，去泥，研细末，以菜油调涂，一日2次，用前先以食盐水洗涤拭擦患处。

黄颡鱼涎

来源：为黄颡鱼皮肤中分泌的粘液。出自《本草纲目》：“黄颡鱼涎，翅下取之。”

归经：肺；肾经。 采收和储藏：常年均可捕捞。捕后，刮取其皮肤分泌的粘液，鲜用。

用法用量：内服，入丸剂，适量。 功用主治：《日用本草》：“治消渴。”

选方：治消渴饮水无度：黄颡鱼涎和青蛤粉、滑石末等分。丸梧子大，每粟米汤下三十丸。

黄颡鱼颊骨

来源：为黄颡鱼的颊骨。

功用主治：《普济方》 ："治喉痹，黄颡鱼颊骨烧灰出火毒，以茶清调下三钱匕。"

营养成分

每100克中（可食部为52克）含：水分71.6克，能量124千卡，蛋白质17.8，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，胆固醇90毫克，灰份0.8克，硫胺素0.01 微克，核黄素0.06毫克，尼克酸3.7毫克，维生素E1.48毫克，钙59毫克，磷166毫克，钾202毫克，钠250.4毫克，镁19毫克，铁6.4毫克，锌1.48毫克，硒16.09微克，铜0.08毫克，锰0.1毫克。

美食文化

在湖南湘江流域产出的该鱼最为精华，以此为食材做出的菜系是长沙人最爱的菜肴之一，深受全国各地美食家好评。在当地的饭馆酒楼，黄鸭叫一般养在大玻璃缸里，客人指定要哪条，就可以捞哪条。厨师将其冲洗干净，直接从腮下撕开，掏出内脏，抹上少许盐。然后将鱼放到沸腾的油锅中，炸到不冒水汽为止，倒出油，加上红辣椒丝、姜米、盐等即可。黄鸭叫端上来，一条一条的如剥了皮的杉木码起来一样，浅黄色甚是好看。炸透了的鱼皮似波纹皱起，真是一件精美的工艺品。夹一条放在碗里，先咬断鱼头，鱼头的肉不是很多，嚼起来又香又甜又脆又糯又耐人寻味，让人连骨头都舍不得吐。吃鱼身，先夹着鱼腰，在背上咬一口，撕下一线长长的背脊肉，再一线一线撕着吃；等露出背脊骨再吃另一边，也一线一线剥掉，直到只剩肋骨为止，吃完，就只剩一副鱼骨架。如果想要在食文化盛行的长沙装作地道“老口子”（长沙方言中表示很有经验的人），那么不学会这一招是不行的。

而吃黄鸭叫最好要来几瓶啤酒，以酒助兴，让清爽的啤酒和着湘江江风还有沿江大道一片片如林美景，一杯杯灌下，才更有潇湘食客的兴致。

烹饪方法

水煮黄鸭叫

原料：黄鸭叫，，湖南酸菜，紫苏叶。

调料：大蒜末50克、姜10克、葱段10克、葱花、熟油辣椒5克、花椒面5克、泡椒、豆瓣酱、盐、料酒、味精、糖、醋少许。

做法：

1．黄鸭叫先用清水养两天，宰杀剖开，清洗干净。

2．用大火将黄鸭叫煎至金黄，沥干。

3．将姜片、葱段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜、紫苏叶、辣椒面、料酒。

4．再倒水搅煮，捞除汤渣。

5．将黄鸭叫倒入，并加盐、味精、糖、醋，放入干红椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到汤成乳白色。

6．盘中生菜铺底，上盛黄鸭叫，撒蒜末、熟油辣椒、葱花，浇锅中热汁，最后撒花椒面。

干锅黄鸭叫

原料：黄鸭叫1000克，红尖椒30克。

调料：植物油1000克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，黄鸭叫鲜汤500克。

做法：

1．黄鸭叫从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；红尖椒切成1厘米长的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。

2．锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺沥油。

3．锅内留底油，下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香，再放入黄鸭叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，待黄鸭叫入味时，旺火收浓汤汁，放入紫苏叶和红椒筒，淋红油，出锅装入干锅内，淋香油即可。

另注：在长沙，干锅黄鸭叫做得最好吃，名气最大的餐馆是黄兴南路159号的四娭毑特色店。

红烧黄鸭叫

原料：黄鸭叫750克，鲜红椒50克。

调料：植物油1000克，辣酱、豆瓣酱各30克，香油、酱油、醋、蒜子、姜、葱、苏叶各15克，盐4克，味精1克，料酒30克，湿淀粉20克，黄鸭叫鲜汤500克。

做法：

1．黄鸭叫从胸鳍处撕开，清除内脏，洗净血污，沥干水待用。

2．鲜红椒（去蒂去籽）、姜、蒜均切指甲片，苏叶切碎，葱切段，辣酱、豆瓣酱剁碎。

3．净锅置旺火上，放油烧至七成热，下黄鸭叫炸至金黄捞出沥油；锅内留底油，下辣酱、豆瓣酱煸出红油，再放红椒片、姜片，蒜片稍煸，入鱼翻炒，放盐、味精、酱油、料酒、鲜汤、苏叶、醋焖5分钟左右，用湿淀粉调稀勾芡，当汤汁稠浓时撕葱段，淋香油，将黄鸭叫整齐摆放盘内，将浓汁浇在鱼上即成。