| 词条 | 虎皮素鸽蛋 |
| 释义 | 虎皮素鸽蛋是素食菜谱之一，以鸽蛋为制作主料，虎皮素鸽蛋的烹饪技巧以焦溜为主，口味属于咸甜味。虎皮素鸽蛋的特色：此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。 基本资料类别：素食食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱 学龄期儿童食谱 工艺：焦溜 口味：咸甜味 食用：中餐晚餐 口感：此菜鸽蛋金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。 制作原料主料：土豆(黄皮)200克 香菇(干)12克 冬笋40克 胡萝卜30克 辅料：豌豆苗100克 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)5克 调料：盐2克 味精1克 姜汁10克 香油5克 酱油10克 花生油40克 白砂糖3克 烹饪方法1. 土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装入碗中； 2. 土豆泥中加入精盐、面粉，调拌均匀，制成鸽蛋皮； 3. 水发香菇、净冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细末； 4. 炒锅置火上，加入花生油及上述三种菜末煸炒，加入精盐、姜汁、味精，制成馅料； 5. 将鸽蛋皮及馅料均分12份； 6. 将馅料包入鸽蛋皮内，外表滚上一层面粉成为鸽蛋； 7. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将鸽蛋逐个放入油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油； 8. 原锅留底油，下入豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围； 9. 原锅放入素汤150毫升、白糖、味精，烧制； 10. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的鸽蛋上翻拌； 11. 待芡汁裹满鸽蛋时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。 制作提示1. 土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣； 2. 制作的鸽蛋大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳； 3. 油炸鸽蛋时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅 现象； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 营养分析土豆(黄皮)土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。 香菇(干)香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 胡萝卜胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。 小麦面粉面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。 淀粉(蚕豆)蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 适合人群香菇（干）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 冬笋适合人群： 一般人群均可食用 1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 胡萝卜适合人群： 一般人都可食用。 1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。 食疗作用土豆土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经； 有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。 主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。 香菇香菇性平、味甘，人肝、胃经； 有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。 有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效； 主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。 冬笋竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经； 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒； 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 胡萝卜胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经； 具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效； 主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。 做法指导土豆（黄皮）做法指导： 1. 凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。 2. 土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。 3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。 4. 土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。 5. 人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。 香菇（干）做法指导： 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。冬笋做法指导： 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。 胡萝卜做法指导： 1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。 2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。 食物相克淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分能量757.75千卡 维生素B60.55毫克 蛋白质17.67克 脂肪46.9克 碳水化合物75.57克 叶酸64.4微克 膳食纤维9.53克 维生素A658.96微克 胡萝卜素3952.4微克 硫胺素0.42毫克 核黄素0.37毫克 烟酸4.54毫克 维生素C99.9毫克 维生素E23.72毫克 钙103.8毫克 磷281.99毫克 钾1101.75毫克 钠1499.54毫克 碘3.22微克 镁117.84毫克 铁8.92毫克 锌2.84毫克 硒4.67微克 铜0.61毫克 锰1.97毫克 |
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