| 词条 | 胡羊肉 |
| 释义 | 胡羊肉是西北菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，胡羊肉的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于五香味。胡羊肉制作提示 注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。此菜用二流芡，要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。 历史文化1. “胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉 ”，则是用一岁羔羊，“生缕切，著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这种方法名曰“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其它佐料，已是古菜翻新； 2. 南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。” 制作材料主料： 羊肉(肥瘦) 800克 辅料： 木耳(水发) 15克 黄花菜（干） 15克 淀粉(蚕豆) 5克 青蒜 15克 调料： 盐 5克 姜 20克 小葱 25克 香菜 15克 花椒 5克 茴香籽[小茴香籽] 5克 沙姜 5克 草果 3克 香油 15克 味精 1克 酱油 15克 花椒粉 5克 各适量 制作工艺1. 将羊肉（羊胸脯肉）漂洗干净； 2. 洗净的羊肉整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然后改微火； 3. 将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包，用水冲去尘土； 4. 将调料包投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉； 5. 将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条； 6. 将羊肉条摆放在大汤碗内，再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～50 分钟； 7. 蒸至肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内； 8. 炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。 工艺提示1. 注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。 2. 此菜用“二流芡”，要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。 做法指导羊肉(肥瘦)做法指导： 1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味； 2. 吃涮肉时务必涮透；夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉； 3. 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。 木耳(水发)做法指导： 鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。 木耳清洗： 1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软 ； 2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。 黄花菜（干）做法指导： 1. 新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，可造成胃肠道中毒症状，故不能生食，须加工晒干，吃之前先用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，食用时火力要大，彻底加热，每次食量不宜过多。 2. 金针菜适用于凉拌(应先焯熟)、炒、汆汤或做配料。 3. 不宜单独炒食，应配其他食料。 4. 另外应选用冷水发制的较好。 食谱营养羊肉羊肉(肥瘦)肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。 木耳黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 黄花菜黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。 蚕豆蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 青蒜青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 适合人群羊肉(肥瘦)适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜体虚胃寒者； 2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用；外感病邪，素体有热者慎用。 木耳(水发)适合人群： 一般人群均可食用。 1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用； 2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食； 3. 孕妇不宜多吃。 黄花菜（干）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用； 2. 患有皮肤瘙痒症者忌食。黄花菜含粗纤维较多，肠胃病患者慎食。 食疗作用羊肉(肥瘦)食疗作用： 羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经； 温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症； 温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。 木耳(水发)食疗作用： 木耳味甘、性平，归胃、大肠经； 具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效； 主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。 黄花菜（干）食疗作用： 黄花菜性平、味甘、微苦，归肝、脾、肾经； 有清热利尿，解毒消肿，止血除烦，宽胸膈，养血平肝，利水通乳，利咽宽胸，清利湿热，发奶等功效； 主治眩晕耳鸣、心悸烦闷、小便赤涩、水肿、痔疮便血等病症。 食谱相克羊肉(肥瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。 本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。 木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分热量 1883.33 千卡 蛋白质 159.09 克 脂肪 129.82 克 碳水化合物 26.39 克 叶酸 4.5 微克 膳食纤维 7.49 克 胆固醇 736 毫克 维生素A 311.7 微克 胡萝卜素 815.5 微克 硫胺素 0.46 毫克 核黄素 1.29 毫克 尼克酸 37.95 毫克 维生素C 17.3 毫克 维生素E 14.87 毫克 钙 257 毫克 磷 1281.19 毫克 钾 2243.44 毫克 钠 3589.7 毫克 镁 254.42 毫克 铁 24.28 毫克 锌 27.28 毫克 硒 259.54 微克 铜 6.36 毫克 锰 2.03 毫克 |
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