呼吸跃变（climacteric）

指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。